Trufle – Pyszne grzyby

INFORMACJE OGÓLNE

Trufle to grzyby z klasy workowców, wytwarzające charakterystyczne, podziemne owocniki. Mają kształt bulwy i otoczone są chropowatą skórką. Występują w różnych odmianach, m.in. jako trufle białe, szaro-białe, letnie, zimowe, czarne, czarne gładkie.

Grzyby te uzależnione są od symbiozy z drzewami, ponieważ nie są w stanie produkować swojego własnego pokarmu. Strzępki grzybni pokrywają korzenie drzew i pomagają im wchłaniać substancje mineralne. W zamian za to, drzewo dostarcza węglowodanów i innych pokarmów, które są produktami fotosyntezy.
W skład trufi wchodzi głównie woda i proteiny.
Najczęściej rosną w pobliżu korzeni topoli, lipy, dębu i wierzby, stając się stopniowo pasożytem.
Ich atrakcją jest uwodzący smak i aromat, który, podobnie jak ich kolor, zależy od rodzaju drzewa, przy którym wyrosły. Aromat odpowiednio zebranych trufli jest tak silny, że są one używane tylko jako przyprawy, a nie jako oddzielne dania.
O ich kształcie, decyduje natomiast rodzaj ziemi – jeśli jest pulchna, trufla wyrośnie gładsza, jeśli zbita i twarda, trufla będzie guzowata, z powodu braku miejsca.

Grzyby te są owocami organizmu, tak jak jabłka są owocami jabłoni i do rozmnażania posiadają zarodniki, podobnie jak jabłka posiadają pestki. Zarodniki trufli rozprzestrzeniają się dzięki symbiozie z niektórymi zwierzętami. W Ameryce Północnej są to wiewiórki, które rozprzestrzeniają je, wykopując z ziemi w taki sam sposób, w jaki kradną cebulki kwiatów z ogrodów.

Trufla biała (piemoncka) – tuber magnatum pico

Znalezienie tego grzyba jest prawdziwym osiągnięciom dla każdego zbieracza. Jest to najbardziej poszukiwany spośród gatunków trufli. Występuje ( bardzo rzadko z innymi odmianami) w północnych i środkowych Włoszech oraz na południu Francji. W regionie Piemontu rośnie najliczniej i osiąga największe rozmiary.

Owocnik ma średnicę 5-12 cm, ale czasem zdarzają się okazy znacznie większe. Kształt owocnika jest nieregularny, a jego powierzchnia gładka. Pokrojem i kolorem trufla biała przypomina młody ziemniak. Miąższ jest spoisty, marmurkowy o odcieniu czerwonawo brązowym. Zapach jest bardzo słodki i aromatyczny.

Rośnie tuż poniżej powierzchni gleby, w mieszanych lasach o mszystym poszyciu, od późnej jesieni, przez całą zimę aż do wczesnej wiosny. Ziemia do jej rozwoju musi być bogata w wapń, dobrze napowietrzana, miękka i przez większą część roku wilgotna.

Trufla letnia – tuber aestivum vitt

Wyglądem zewnętrznym przypomina truflę czarną, lecz po rozcięciu widocznie różnią się barwą owocnika. Dość licznie występuje w cieplejszych okolicach Europy, jednakże znalezienie jej jest trudne, ponieważ owocniki rosną pod powierzchnią gleby. Uwielbiają je szczególnie wiewiórki i zwierzyna płowa, dlatego obserwowanie zachowania zwierząt może dostarczyć wskazówek, gdzie należy szukać trufli. Zarodniki roznoszone są przez ssaki żyjące w norach i przez owady.

Owocnik ma średnicę 2-10 cm, kształt nieregularny, zbliżony do kulistego, gęsto pokryty czarnymi brodawkami. Po przekrojeniu widać piękne, marmurkowe czarnawo brązowe wnętrze. Zapach trufli letniej jest wyrazisty, słodki a smak orzechowy.

Trufla letnia występuje od maja do grudnia, na podłożu wapiennym, w żyznej glebie, pod bukami oraz, chociaż rzadziej, pod kasztanami jadalnymi lub dębami.

Trufla czarna gładka – tuber macrosporum vitt

Gatunek ten jest mało znany i rzadko pojawia się w sprzedaży, chociaż jest bardzo ceniony. Cechuje ją lekki, czosnkowy zapach, podobny do zapachu trufli białej. Jej powierzchnia jest gładka pokryta drobnymi brodawkami.

Trufla szaro-biała – tuber borchii vitt

Ma niższą wartość handlową od trufli białej, ale młode okazy z wyglądu przypominają truflę białą i bywają z nią mylone. Dopiero dojrzewając stają się ciemniejsze. Odróżnia ją przede wszystkim zapach, który początkowo lekki i przyjemny staje się mdły i czosnkowy. Rośnie na glebach wapiennych, często w lasach iglastych i liściastych, w okresie od stycznia do marca.

MIEJSCA WYSTĘPOWANIA

Przez prawie dwa tysiące lat Europa Środkowo-Zachodnia była centrum handlowym trufli, ale występuje ona również w Ameryce, Afryce, Chinach i Japonii. Prawdopodobnie znali ją także Indianie, ale nie istnieją dowody na ich wykorzystanie. W Europie, trufle zbierane są głównie we Włoszech i Francji, a te najbardziej znane pochodzą z Piemontu, Perigord i Provenzy.

UPRAWA

W historii uprawy trufli pojawia się postać francuskiego rolnika nazwiskiem Talon, żyjącego na początku XIX wieku. Zauważył on, że pod niektórymi z dębów, które rosły na jego ziemi, co roku, jesienią wyrasta sporo trufli. Zebrał, więc żołędzie spod drzew, pod którymi rosło najwięcej grzybów i zasadził je obok starych dębów. Kiedy te dorastały, ku uciesze Talona, pojawiło się pod nimi sporo trufli. Gospodarz długo utrzymywał w tajemnicy, sposób na sukces w swojej uprawie, ale sekret ten odkrył jego kuzyn i przekazał pozostałym rolnikom z Provenzy.
Były to początki uprawy i rozwoju handlu truflami na tamtym terenie.

Przez ostatnie 90 lat ich produkcja ciągle maleje z powodu niszczenia drzewostanów spowodowanym skażeniem powietrza. W 1892 Francja wyprodukowała 1.000 ton trufli, a ich obecny, roczny zbiór wynosi tylko 50-90 ton.

POSZUKIWANIE TRUFLI

Ciekawostką jest fakt, iż do zbierania tych wspaniałych grzybów używa się świń i psów. Częściej są to specjalnie szkolone psy, ponieważ świnie uwielbiają trufle. W pierwszej fazie psy uczą się aportować gumową piłkę, którą następnie zamienia się na mały kawałek sera Gorgonzola. Kiedy pies nauczy się aportować ser, ser jest chowany, a pies zachęcany do poszukiwań. Noc przed wyprawą na poszukiwanie trufli psy nie są karmione po to, aby głodne, szukały i odkopywały trufle z dużym zapałem. Za każdą znalezioną sztukę otrzymują do zjedzenia ser. Kiedy pies opanuje umiejętność wykopywania, ser zastępuje się małą truflą. W ten sposób pies uczy się je aportować. Jedyną oficjalnie uznaną rasą do poszukiwania trufli jest lagotto romagnolo. Rasa ta, obecna od XVI wieku i pochodząca z okolic Rawenny, rozpowszechniła się w XIX wieku na terenach regionu Romanii. Jednakże każda rasa po odpowiednim przeszkoleniu może służyć do prowadzenia poszukiwań.

lagotto romagnolo

Wysoka cena trufli sprawia, że ich zbieranie kontrolowane jest przez prawo. We Włoszech, zbieracze trufli muszą mieć specjalne pozwolenie, a właściciele terenów, na których prowadzone są poszukiwania, mają prawo wylegitymować każdego zbieracza, a jeśli nie posiada on pozwolenia – oddać go do aresztu.

Każdy doświadczony zbieracz trufli postępuje z szacunkiem wobec środowiska i zna podstawowe zasady ich odnajdywania.
Po pierwsze, trufle znajduje się zazwyczaj w dziesiątym, dwunastym dniu po ulewnych deszczach. Ważne jest, aby ziemia była ciepła i wilgotna. Wskaźnikiem jest moment, kiedy grzyby o parasolowatym kształcie kapeluszy, zaczynają więdnąć.
Po drugie, trufle żyją w symbiozie tylko z określonymi rodzajami drzew.

Zbierając je w Ameryce Północnej, należy wziąć pod uwagę fakt, iż trufle są przysmakiem wiewiórek i szukanie pomiędzy odpowiednimi drzewami dziur (nie wypełnionych liśćmi), wykopanych przez te zwierzęta, zazwyczaj pomaga w szukaniu grzybów. Należy wykopać dziurę o głębokości 8 – 10 cm i tam uważnie szukać trufli. Jeżeli poszukiwania zakończą się sukcesem, trufle należy włożyć do małych, papierowych torebek, na których zapisuje się informacje o kolorze i kształcie trufli, oraz o rodzaju drzewa, pod którym została ona znaleziona.

UWAGI O PRZECHOWYWANIU I O PRZYRZĄDZANIU

Najlepszym sposobem przechowywania trufli, jest konserwowanie jej w oliwie z oliwek. W ten sposób, nie tylko grzyby zostaną zakonserwowane, ale także oliwa nabierze wspaniałego aromatu.
Świeże trufle, oliwa truflowa lub trufle w oliwie to towar, który się świetnie sprzedaje.

Przygotowując trufle należy dokładnie oczyścić owocniki, obrać ze skórki, krótko sparzyć wrzątkiem, zalać oliwą i przełożyć do hermetycznie zamykanego pojemnika.
Skórkę trufli można użyć jako dodatek do innych potraw.

Większość odmian ma bardzo silny aromat i nawet niewielka ich ilość znacząco zmieni smak oraz zapach potrawy.
Trufle są znakomite, podawane z jajkami i makaronem. Można także, po prostu, włożyć je do zamkniętego pojemnika razem ze świeżo ugotowanym makaronem spaghetti i umieścić na parę godzin w lodówce. Potrawa uzyska w ten sposób wspaniały truflowy zapach.

Trufle białe najlepiej jest przechowywać w zamkniętych pojemnikach i używać możliwie szybko po zbiorze. Przygotowanie trufli białych nie jest pracochłonne, wystarczy je dokładnie oczyścić szczoteczką. Jeśli mamy zamiar przygotować potrawę ze świeżych trufli, należy je pokroić na cienkie płatki i krótko obgotować, by zachowały swój aromat.
Można je również spożywać na surowo.

Trufla służy do nadawania charakteru nawet najprostszym potrawom np. we Francji popularny jest omlet z truflami. Dużym uznaniem cieszy się trufla jako dodatek do pasztetów. Znane jest również Tournedos Rossini – smażona polędwica, podawana na toście w sosie maderowym foie gras z truflami.

HISTORIA

Trufle jako owoce ziemi znane były już w czasach starożytnych. Fascynowały ludzi przez tysiące lat. Istnieją świadectwa, że obecne były w diecie ludów sumeryjskich, jak też za czasów patriarchy Jakuba (około 1700-1600 p. n. e.), ale istnieją też źródła, które podają, że zbierane są już od 3600 lat.
Grecy nazywali trufle „hydnon” (stąd też pochodzi termin „idnologia” określający naukę zajmująca się truflami), lub „idra”, Latynowie – „tuber” (od czasownika „tumere” – puchnąć), Arabowie – „ramech alchamech tufus”, „tomer” albo „kemas”, Hiszpanie – „turma de tierra” lub „cadilla de tierra”, Francuzi – „truffe”, Anglicy „truffle”, a Niemcy „hirstbrunst” lub „truffel”.

Starożytne ludy Sumerów używały trufli mieszając je z innymi produktami roślinnymi takimi jak: kasza jęczmienna, ciecierzyca, soczewica i gorczyca. Powiada się, iż starożytni Ateńczycy uwielbiali trufle do tego stopnia, że przyznawali obywatelstwo synom Szerypa za utworzenie nowego przepisu.

Pliniusz Starszy w swojej księdze o Historii Naturalnej opowiada historię niejakiego pretora Licyniusza, który musiał wydać bardzo kłopotliwy wyrok, kiedy to pewien bogaty obywatel domagał się odszkodowania za swoje uszkodzone uzębienie. Złamał siekacza próbując podarowanej mu przez oskarżonego trufli z ukrytą wewnątrz monetą. Pliniusz jako naturalista twierdził, iż trufle „należą do rzeczy, które się rodzą, ale nie można ich zasiać”. Podobne teorie głosiły inne ówczesne autorytety np. Plutarch głosił, że „tuber” rodzi się z połączenia ze sobą wody, ciepła i piorunów. Jedynym rezultatem tych teorii były niekończące się gwałtowne dyskusje.

Trudności z ostatecznym ustaleniem pochodzenia grzyba okrywają trufle tak wielką tajemnicą, że nie wiedziano, czy definiować ją jako roślinę, czy jako zwierzę. Z jednej strony uważano ją za afrodyzjak, a z drugiej, określano jako wynaturzoną narośl danego terenu, a nawet jako pokarm diabłów i czarownic. Wierzono także, że grzyb ten zawiera śmiertelne trucizny. Ryzyko zatrucia nie było jednak bezpośrednio związane z jego składem, lecz z miejscem, w którym wyrósł. Do najbardziej niebezpiecznych miejsc zaliczano sąsiedztwo gniazd węży, nor jadowitych zwierząt, zardzewiałych przedmiotów i trupów.
Guainero w swoim podręczniku pt. „Pratica medicinae” mówi m.in. o zatruciach spowodowanych przez trufle i inne grzyby. Po szczegółowym opisie bolesnych dolegliwości spowodowanych zatruciem, radzi on, aby zagotować trufle z gruszkami. Według jego teorii gruszki miałyby wyciągać wszelkie toksyczne substancje. W rzeczywistości chodzi tutaj o fakt, iż substancje te rozkładają się w temperaturze 60-70 C i gotowanie pozwala usunąć je całkowicie.
Innych receptur dostarczał Dioscoridius, który w swoim dziele „O materii medycznej” zaleca na zatrucia grzybami ocet, solony magiczny napój i kurze odchody.

Pierwszy traktat wyłącznie poświęcony truflom pochodzi z 1564r, a jego autorem jest Alfonso Ciccarelli, lekarz z włoskiego regionu Umbrii.

Historia dotycząca trufli zna tylko jeden śmiertelny przypadek spowodowany prawdopodobnie przekrwieniem i opisany przez kronikarza w 1368 roku. Mowa tam o księciu Clarense, synu Edwarda III Plantagenetto, który w miejscowości Alba, zmarł po obfitym bankiecie, na którym były podawane, między innymi dania z trufli.

Inaczej przedstawia się kulinarna historia trufli, ponieważ nie istniała naukowa teoria i nie było ograniczeń w jej zastosowaniu w kuchni. Papież Grzegorz IV wykorzystał ich odżywcze walory do zregenerowania sił utraconych w walce z Saracenami. Również Święty Ambroży dziękował biskupowi Como, Świętemu Felicjanowi za wyjątkowy smak otrzymanych od niego trufli.
W Europie trufla zwana była dawniej „czosnkiem bogaczy” z powodu delikatnej czosnkowej woni i ponieważ było jej wówczas pod dostatkiem.
W XVII wieku we włoskim regionie Piemontu ilość spożycia trufli była tak samo wysoka jak we Francji. Należy dodać, że, to nie czarne były najczęściej stosowanymi do nadziewania mięs i ryb, ale w powszechnym użytku były białe. W XVIII wieku trufla piemoncka należała do bardziej cenionych artykułów na wszystkich dworach.
Poszukiwanie trufli traktowano jako pałacową rozrywkę i zapraszano na nie gości i ówczesnych ambasadorów przebywających w Turynie. Być może, iż właśnie wtedy zrodził się zwyczaj wykorzystywania do poszukiwań psów, jako eleganckich zwierząt.
Pod koniec XVII i na początku XVIII wieku władcy włoscy: Wiktor Amadeusz II i Karol Emanuel III z pasją oddawali się „truflowym wyprawom”. To właśnie Karol Emanuel III próbował rozpowszechnić truflę w angielskiej kuchni. Odnaleziono w związku z powyższym na terenach Anglii trufle, ale były one znacznie niższej jakości od piemonckich.
Hrabia Kamil Benso z Cavour w swoich działaniach politycznych wykorzystał truflę jako środek dyplomatyczny.
Gioacchino Rossini nazywał ją „Mozartem grzybów”. Lord Byron trzymał truflę na swoim biurku, twierdząc, że jej zapach dodaje mu weny twórczej. Alexandre Dumas definiuje ją jako „Sancta Santorum” stołu.

W czasach współczesnych działania Giacomo Mora, właściciela hotelu i restauracji we włoskiej miejscowości Alba, stały się milowym krokiem w historii trufli. Wyczuł on bowiem możliwość uczynienia z trufli obiektu kultu na poziomie międzynarodowym, lansując je w działalności turystycznej i enogastronomicznej.
W 1929 r. podjął pierwszą próbę wypromowania trufli, organizując wystawę najlepszych okazów na znanych targach w Albie. Sukces na targach sprawił, iż postanowił on zorganizować stałe ekspozycje podczas świąt winobrania. Dzięki rozpowszechnieniu trufli wiele znakomitości zwróciło na nie swoja uwagę.
W 1930 w „The Observer” pojawił się obszerny artykuł dotyczący targów w Albie, w szczególności poświęcony truflom. W 1933 targi te zostały oficjalnie nazwane Targami Trufli i po raz pierwszy miejscowe wina: il Barolo, il Barbaresco e l’Asti Spumante stają obok wykwintnego grzyba.
W 1936 VIII Targi Trufli otwierał sam Umberto di Savoia, a w 1937 – Pietro Badoglio.

W 1949 roku Giacomo Mora zrealizował pomysł podarowania najlepszego okazu z zebranych w tymże roku trufli znanej aktorce Ricie Hayword. Od tamtych czasów niemal co roku cenne okazy wysyłane były znanym osobistościom, takim jak: prezydent Stanów Zjednoczonych Harry Truman, Winston Churchill, Marylin Monroe, Imperator Etiopii Hailic Selassik, prezydent Stanów Zjednoczonych Eisenhower, Nikita Chruszczow, Papież Paweł VI.
Wśród obdarowanych znaleźli się również; Sofia Loren, Alfred Hitckok, Papież Jan Paweł II, Ronald Regan, Michaił Gorbaczow, Luciano Pavarotti, Valentino, Książe Albert z Monako.

Obecność trufli na polskich stołach można zauważyć na początku XIX wieku. Oczywiście jest tu mowa o przyjęciach organizowanych na bogatych dworach, np. u Walentego Radziwiłła, który w maju 1810 roku wydał ucztę dla dworu księcia Fryderyka Augusta. Podano wówczas m. in. następujące potrawy:
Zupa rakowa i rosół z kaszą tatarczaną, paszteciki francuskie, gęsie łapki faszerowane na frytor, makaron włoski z truflami w pasztecie, kaczki z ogórkami, ryż z kasztanami, szparagi itd.

LEGENDA O TRUFLACH

Legenda pochodzi z okresu późnego średniowiecza i w oryginale, zapisana jest w języku staroniemieckim. Opowiada o młodej i pięknej parze królewskiej, która rządziła malutkim królestwem. Książe Otto był przystojnym dżentelmenem, a ona piękną i delikatną jak płatek róży księżniczką. Mimo to byli bardzo nieszczęśliwi, ponieważ zawarli swój związek małżeński jedynie z racji stanu i nie potrafili się w sobie zakochać.

Pewnego ranka, przy śniadaniu księżniczka Marta powiedziała do małżonka:
„Przybył na nasz dwór wędrowiec z psem; pochodzi z odległego południa i chce ugotować nam na obiad pachnące ziemniaki, które ma w koszyku”.
„Nigdy o nich nie słyszałem, ale zgadzam się, niech nam je ugotuje na kolację”- odparł książę.

Znudzeni małżonkowie siedzieli naprzeciw siebie przy długim stole w zamkowej jadalni, gdy majordomus wniósł pierwszy, srebrny półmisek, wypełniony sardelami z truflami.

Po ich spożyciu, milczący zazwyczaj książę rzekł:
„Te ziemniaki nie są wcale takie złe” i spojrzał na twarz i spływające na ramiona, długie, złote włosy, siedzącej małżonki – miała opuszczone oczy.

Drugą potrawę – ziemniaki z truflami, nie tylko zjedli w całości, ale wyczyścili talerze chlebem.
„Wiesz, iż rozweseliły mnie te ziemniaki” – rzekł Otto.
Kiedy podano wykwintny makaron z truflami, książę podszedł do Marty i pogładził ją po dłoni. Po spożyciu perliczki z truflami, małżonek, patrząc namiętnie w błękitne oczy księżniczki, pogładził po szyi.
Gdy służące wynosiły z jadalni naczynia po selerze z truflami i serem ribola, królewska para siedziała na sofie, bardzo blisko siebie, a ich oczy mocno błyszczały…

Nazajutrz wezwał władca włóczęgę i oświadczył mu:
„Uczynię cię Wielkim Marszałkiem naszego królestwa. Niech nigdy nie zabraknie twoich aromatycznych ziemniaków na moim dworze!”

Ilustracje i więcej informacji:
http://www.tartufo.langhe.it – włoska strona dotycząca trufli (szczegółowe informacje)
http://www.lagotto.net – włoska strona dotycząca wypraw w poszukiwaniu trufli i psa rasy lagotto romagnolo
http://www.scuoladicucina.it/Articoli/a011_tartufi_storia.htm – włoska strona pt. „Legenda o truflach”
http://www.scuoladicucina.it/Articoli/a012_tartufi_leggenda.htm – włoska strona pt. ” Historia trufli”
http://www.truffe-perigord-noir.com – francuska strona dotycząca trufli (szczegółowe informacje)
http://www.szukacz.proszynski.pl/kulinaria/kulinaria.asp?q=trufle – 6 przepisów na dania z truflami

hastagi na stronie:

#grzyby trufle #truffle grzyby #trufle hodowla #skup trufli #grzyby truffle #trufle w polsce #rasy psów DO SZUKANIA TRUFLI #uprawa trufli #trufle w polsce występowanie #trufle grzyby występowanie

Authors

Related posts

Top