SOK KLONOWY

SOK KLONOWY
Na zimę drzewa gromadzą w korzeniach substancje zapasowe, w większości są to złożone cukry. Zmagazynowane cukry są przetworzonym produktem fotosyntezy, która miała miejsce podczas ostatniego sezonu wegetacyjnego. Wiosną, gdy wydaje się, że drzewo jeszcze nie budzi się do życia, enzymy rozkładają wielocukry do dwucukrów i cukrów prostych. W jego pniu zaczyna krążyć woda z rozpuszczonymi substancjami z korzeni – takąe cukrami – tworząc sok. Sok pochodzący z zewnętrznej, jasno zabarwionej warstwy ksylemu niektórych gatunków klonów jest naturalnym surowcem do produkcji syropu i cukru klonowego.

Sok klonowy jest bardzo ważną dla drzewa substancją – to dzięki niemu mogą rozwinąć się pąki i liście. Wczesną wiosną dostarcza do wszystkich tkanek rośliny niezbędnych substancji odżywczych i hormonów – nic dziwnego, że ludzie od dawna starali się wykorzystać dla siebie właściwości tego życiodajnego dla drzew płynu.

Jest on słodkawy i klarowny, zawiera od 1 do 4% cukru (jego zawartość mierzy się urządzeniem zwanym hydrometrem). Lepiej, jeśli cukru jest więcej – wtedy trzeba odparować mniej wody, żeby dostać syrop. Ilość cukru zależy od drzewa (jego genów) i wielu, wielu czynników, na przykład od miejsca, na jakim rośnie drzewo, od tego, czy jest zdrowe, od warunków panujących w czasie ostatniego sezonu wegetacyjnego. Stężenie cukru na początku sezonu jest czasem niższe, potem gwałtownie się podnosi, aby powoli się zmniejszać w czasie trwania sezonu.

Jak wytłumaczyć przepływ soku?

Fizjologia przepływu soku w drzewach klonu jest złożonym biologicznym procesem, który nie został do końca wyjaśniony. Znane są tylko niektóre aspekty tego zjawiska, a poznanie go byłoby bardzo ważne, gdyż mogłoby pomóc producentom syropu.

Przepływ soku w drzewie jest całkowicie zależny od temperatury. To zjawisko występuje pod koniec zimy, kiedy temperatura powietrza waha się pomiędzy ujemną a dodatnią. Naprzemienne topnienie i zamarzanie ziemi, a ponadto wystarczająca ilość wilgoci w glebie powoduje przyrost ciśnienia soku wewnątrz pnia (ciśnienie to jest teraz dodatnie, czyli wyższe niż ciśnienie atmosferyczne). Obecna teoria na temat przepływu soku zakłada, że spadek temperatury nocą powoduje znaczne obniżenie ciśnienia soku wewnątrz pnia, staje się ono ujemne. Dzieje się tak dlatego, że sok zamarza wewnątrz pnia, w zimnym soku rozpuszcza się duża ilość dwutlenku węgla, zmienia się też stężenie innych rozpuszczonych gazów. Rezultatem niskiego ciśnienia jest ssanie – woda z gleby przepływa do pnia, zwiększając objętość soku.

Kiedy temperatura podnosi się, zamrożony sok topnieje. Wówczas siły (takie jak ciśnienie uwolnionych gazów, ciśnienie osmotyczne spowodowane obecnością cukrów i innych substancji w soku, grawitacja etc.) przyczyniają się do wzrostu ciśnienia soku. Dodatnie ciśnienie pojawia się najpierw w gałęziach, potem w pniu i na koniec wewnątrz korzenia. W ten sposób fluktuacje temperatury wpływają na przepływ soku w drzewach klonu. Możliwe, że zawartość cukrów w soku ma jakiś wpływ na przepływ soku.

Sok wypływa z drzewa, kiedy uszkodzi się zewnętrzną warstwę ksylemu w czasie, gdy ciśnienie jest dodatnie. Będzie wyciekał aż do chwili, kiedy ciśnienie wewnątrz pnia będzie większe, niż ciśnienie powietrza na zewnątrz drzewa – czasem dwie, a czasem dwadzieścia godzin.

Czas wypływu soku i ilość soku wytworzonego przez drzewo zależą od wielu czynników, na przykład od minimalnej i maksymalnej temperatury, jakich drzewo doświadczyło, od stężenia cukru w soku, czasu trwania cykli ujemnej i dodatniej temperatury, czy wilgotności gleby.

Czasami sok nie wypływa podczas trwania sezonu, kiedy nie występują odpowiednie wahania temperatur. Z drugiej strony jeśli takie wahania występują przez cały rok proces zanika całkowicie.

Kiedy liście klonu zaczynają rosnąć, sok zmienia się pod względem chemicznym i nie nadaje się już do produkcji syropu. Syrop z takiego późnego soku nieładnie pachnie i właściwie jest niejadalny.

hastagi na stronie:

#sok klonowy

Authors
Tags , , , , , , , , ,

Related posts

Top