PAPRYKA SZEGEDI

PAPRYKA SZEGEDI

Za najlepszą na świecie uważa się legendarną paprykę pochodząca z okolic węgierskiego miasta Szeged. Dojrzewająca w węgierskim słońcu, na odpowiedniej glebie ma niepowtarzalny aromat. Z tej papryki pierwszy raz wyizolowano witaminę C w szegedzkim Uniwersytecie. Dokonał tego Albert Szent-Györgyi, a nagroda Nobla, którą przyznano mu w 1937 roku rozsławiła paprykę Szegedi na całym świecie.

PAPRYKA SZEGEDI

SZEGED I HISTORIA WĘGIERSKIEJ PAPRYKI

Szeged to miasto leżące na południu Węgier, nad rzeką Cisą. Jest znane z papryki uprawianej na terenach otaczających miasto. Klimat i gleba tamtych terenów są wręcz idealne do uprawy. Cisa jest leniwą rzeką o wielu meandrach i często wylewa, użyźniając glebę.
Szegedyńska papryka uchodzi za najlepszą na świecie. Nic dziwnego, że typowy Węgier nie może przejść obojętnie obok sklepu. Zazwyczaj wchodzi tam, kupuje kilka papryk do domu na obiad i… zjada je po drodze.
To właśnie w Uniwersytecie w Szegedzie laureat nagrody Nobla Albert Szent-Györgyi po raz pierwszy wyizolował witaminę C. Warto wiedzieć, że udało mu się tego dokonać dzięki słynnej papryce Szegedi, gdyż właśnie ona była źródłem cennej witaminy.
Wyjątkowo dużą zawartością witaminy C w papryce Węgrzy tłumaczą swoją długowieczność (a ich dieta jest przecież oparta na tłuszczach zwierzęcych, smalcu i śmietanie!!!), i piękną cerę Węgierek.

SZEGED I HISTORIA WĘGIERSKIEJ PAPRYKI

Papryka trafiła do Węgier w XVII wieku. Najstarsza wzmianka o niej pochodzi z 1604 roku. Legenda głosi, że okupujący kraj Turcy uprawiali paprykę pod strażą, a Węgrom, którzy próbowali ją uprawiać grozili surowymi karami. Inna wersja wydarzeń opowiada o porwanej przez Turków dziewczynie: „W czasach, kiedy Turcy zajmowali zamek w Budzie, pasza porwał pewną piękną dziewczynę i uprowadził do swego haremu. Po zdobyciu zamku przez Węgrów, Ilonka (bo tak miała na imię) odzyskała wolność. Dziewczyna z wdzięczności oprowadziła żołnierzy po ogrodach paszy i pokazała, jak Turcy uprawiają paprykę.
Żołnierze (chłopi węgierscy) zabrali ze sobą nasiona rośliny. Od tej pory mówi się, że na ustach dziewczyn węgierskich jest boski ogień (od ostrej papryki).”
Pierwszym miejscem na Węgrzech, gdzie zaczęto uprawiać paprykę był ogród klasztoru Franciszkanów w Szegedzie.
Początkowo traktowano ją jedynie jako lek przeciwko gorączce, następnie dość długo używano papryki tylko w kuchni chłopskiej, wiejskiej… Wśród szlachty i bogatszych sfer znalazła odpowiednie miejsce dopiero w czasach wojen napoleońskich. Blokada Europy nie pozwalała wtedy na sprowadzanie pieprzu.
Dzięki współpracy rolnictwa, przemysłu spożywczego i międzynarodowego handlu w ostatnich latach XIX stulecia stała się papryka produktem naprawdę ważnym i znaczącym.
Węgierscy hodowcy przez wiele lat uszlachetniali paprykę, dzięki czemu złagodniał jej ostry smak. Bracia Pálffy z Szegedu wpadli na pomysł, żeby z papryki usunąć żeberka i tym samym pozbawić ją ostrości. W ten sposób powstała lekko ostra édesnemes paprika, szegedyńska uszlachetniona słodka papryka, która z czasem stała się sławna na cały świat. W 1930 roku Horváth Ferenc w Kalocsa wyhodował gatunki nie zawierające „ostrości”. Z biegiem lat wypracowano gatunki typowo konsumpcyjne, których się nie miele, a spożywa na surowo lub w całości dodaje do wielu dań.

Na początku dwudziestego wieku ustalone już były tereny gdzie rośnie najlepsza papryka Szegedi. Stała się ona sławna i sprzedawana w całej Europie, a także w Japonii, Australii i Ameryce Północnej. Uprawiano wtedy paprykę w każdym ogrodzie, a kobiety wybierały odpowiednie nasiona w zimowe noce. Nasiona zbierano z najdorodniejszych roślin. To był dopiero początek pracy przy papryce. Latem rosnące roślinki wymagają plewienia. Paprykę zaczynano zbierać po ósmym września i zbiory powtarzano trzy-cztery razy do pierwszych mrozów.

Strąki papryki przekłuwano, a następnie nawlekano na sznury, wieszano na słonecznych ścianach domów i w ten sposób ją suszono. Tradycyjny szegedyński sznur miał długość 506 cm. Sznury papryki zdobiące domy w słoneczne jesienne dni stały się symbolem Szegedu i okolicznych wiosek.

Do roku 1930 na terenach Węgier uprawiano i przetwarzano wyłącznie gatunki papryki ostrej. Wyrabiano z nich różnego rodzaju, od lekko ostrej do bardzo ostrej, papryki mielone. Proces mielenia składał się z wielu etapów obróbki – od zbioru do paczkowania i przechowywania.

W VXIII wieku przygotowywanie przyprawy miało następujące etapy:
nawleczenie strąków na sznury,
podsuszenie (oraz poprawienie koloru i wartości smakowo-przyprawowych),
wysuszenie (np. w piecu chlebowym),
zapakowanie wysuszonych strąków (w całości) do worków,
deptanie worków (obijanie cepami, kijami),
przesianie papryki.

Z początkiem XIX wieku zaczęto używać moździerzy i coraz częściej usuwano końcówkę łodygi przed suszeniem produktu, a pod koniec tego wieku, strąki papryki zaczęto rozkrajać wzdłuż, co wydatnie poprawiło jakość paprykowego proszku.
Z wysuszonych strąków usuwano nasiona, a suchy miąższ i skórkę mielono w młynach: początkowo były to młyny wodne, a później parowe. Pod koniec XIX wieku młynarze z Szegedu opatentowali młyn cylindryczny. Sekret procesu mielenia ojcowie w tajemnicy przekazywali synom, to dzięki niemu mielona papryka nabierała ogniście czerwonego koloru. Ta technologia jest stosowana w Szegedzie po dziś dzień.

PRZYGOTOWYWANIE

W okolicach Szegedu znajdują się najsłynniejsze wytwórnie ostrej sproszkowanej papryki.
Do dziś paprykę zbiera się tam ręcznie. Część jest suszona w nowoczesnych piecach, ale część nadal sznurami wiesza się na ścianach. Po miesiącu papryka na wietrze kołacze jak kastaniety, a jej kolor zmienia się w intensywną, głęboką czerwień. Suszenie papryki na powietrzu jest wolniejsze, ale lepsze od suszenia w piecach. Papryka zawiera sporo cukru i powolne suszenie pozwala na przebieg licznych reakcji, w wyniku których nabiera ona dodatkowego aromatu. W piecu łatwo o zbyt mocne skarmelizowanie cukru i nadanie papryce gorzkiego smaku.
Po wysuszeniu paprykę miele się, dodając osobno składowanych nasion. Ważne są odpowiednie proporcje, gdyż pestki zawierają olej nasienny, który decyduje o ostrości przyprawy.

Słynny węgierski aromat jest wynikiem połączenia smalcu, papryki i przypraw. Zwykle na początku należy zeszklić cebulę na smalcu; paprykę w proszku ze śmietaną dodaje się po przygotowaniu mięsa, aby utworzyć gęsty sos, którym potem polewa się mięso i świeżą paprykę. Istnieje wiele węgierskich potraw z papryką, z których najsłynniejsze to gulyas – gulasz, paprikas – paprykarz i Szegedi Halászlé – zupa rybna. Papryka Szegedi jest tradycyjnym dodatkiem do węgierskiego salami i kiełbas. To ona nadaje im charakterystyczny różowy kolor.

ODMIANY WĘGIERSKIEJ PAPRYKI

Papryka Szegedi to nie jedna, lecz wiele odmian papryki o różnym stopniu ostrości, kolorach i kształtach. Niektóre z nich to:
Szeged – łagodna, dojrzała ma głęboki czerwono-czekoladowy kolor,
Szegedi olbrzymia – słodka papryka, o kolorach od żółtego do jasnopomarańczowego, bardzo soczysta, o cienkich ściankach,
Szegedi 20, Szegedi 57, Szegedi 80 – odmiany słodkie,
Szegedi 80, Szegedi 178, Szegedi 179 – odmiany ostre.

szegedi szegedi olbrzymia

Papryka przyprawowa jest dzielona pod względem:
ilości barwnika,
grubości mielenia,
ostrości.
Istnieje też podział nieoficjalny, na własny, domowy użytek na siedem gatunków papryki:
specjalna;
nieostra;
delikatesowa;
słodka szlachetna;
półsłodka;
różowa;
ostra.

Mniej więcej do końca pierwszej wojny światowej system klasyfikacji papryki nie był bynajmniej jednoznaczny, a tak naprawdę do dziś się zmienia. W latach pięćdziesiątych XIX wieku w ogóle nie było normy na określenie jakości i gatunku przyprawy. Nazewnictwo poszczególnych odmian (przyprawy, nie roślin) było „gwarowo-ludowe”. Najbardziej grubo mieloną paprykę (właściwie łamaną) nazywano na przykład papryką ognistą. Istniała też papryka królewska, handlowa, różowa…
Dziś norma węgierska wyróżnia następujące odmiany papryki w proszku:
specjalna;
delikatesowa;
słodka szlachetna;
gulaszowa;
różowa.

Istnieje bardzo wiele odmian węgierskiej papryki. Warto znać choćby kilka z nich:
Különleges – najłagodniejsza i najjaśniejsza z węgierskich papryk o niezwykłym aromacie.
Csípmentes Csemege – ma bogaty aromat i barwę od jasno- do ciemnoczerwonej.
Csemegepaprika – podobna do Csípmentes Csemege, ale bardziej ostra.
Csípös Csemege, Pikant – jeszcze bardziej ostra…
Rózsa – bladoczerwona, łagodna papryka o silnym aromacie.
Édesnemes – jasnoczerwona, niezbyt ostra.
Félédes – średnioostra.
Erös – papryka o jasnobrązowej barwie, bardzo ostra.
Produkcja

Papryka przyprawowa aktualnie zajmuje w okolicach Szeged około 3000 ha , z czego otrzymuje się 30 000 t papryki, a po przerobie – około 4 000 – 4 500 t mielonej papryki.
Przy uprawie papryki pracuje na tych terenach około 3 000 osób.
Uprawa papryki trwa od marca do września
Obróbka zebranej papryki trwa od września do grudnia, ale mielenie wysuszonej papryki trwa przez cały rok

TRENDI – http://trendi.pl – wyłączny importer do Polski Papryki Szegedi

O papryce można też przeczytać:

http://www.szegedipaprika.hu – węgierska strona poświęcona papryce Szegedi. Anglojęzyczna wersja serwisu dostępna jest pod adresem www.szegedipaprika.com

http://www.fiery-foods.com/dave/profile-paprika.html – strona poświęcona węgierskiej papryce.

http://www.io.com/~m101/tcs/home.frame.html – strona Transcendentalnego Towarzystwa Kapsaicynofili, miłośników ostrych gatunków papryki.

http://www.banaters.com/banat/fdIngred005.asp?category=food – anglojęzyczna strona poświęcona papryce Szegedi.

http://users.freestart.hu/prota/ – strona współtwórcy niniejszego opracowania, na której można znaleŸć wiele interesujacych informacji kulinarnych, nie tylko o papryce

hastagi na stronie:

#papryka jabłkowa #papryka szegedi #papryka jabłkowa nasiona #SUSZENIE PAPRYKI #kupić paprykę jabłkową #szegedi paprika

Authors

Related posts

Powiadom o
Top