Oliwa z oliwek

Oliwa z oliwek jest jedynym olejem przeznaczonym do spożycia, który otrzymuje się wprost ze świeżych owoców. Oprócz walorów smakowych, ma również nieoceniony wpływ na nasze zdrowie.

HISTORIA

Drzewo oliwne zostało sprowadzone do Europy przez Fenicjan. Jego uprawa została rozpowszechniona przez Rzymian, którzy również przyczynili się do polepszenia technik produkcji oliwy z oliwek. Oliwa pochodząca z Hiszpanii była już wtedy bardzo ceniona przez mieszkańców starożytnego Rzymu i całego Imperium Rzymskiego. Później na Półwyspie Iberyjskim pojawili się Arabowie, którzy także wywarli ogromny wpływ na sposoby produkcji oliwy. Przypomnijmy tutaj, że w języku hiszpańskim oliwa to aceite, w arabskim zaś al-zait. W rezultacie tej wielowiekowej tradycji, Hiszpania jest dziś jednym z największych producentów i eksporterów oliwy na świecie.

Nie możemy też zapomnieć o greckiej tradycji związanej z oliwą. Starożytni Grecy osiągnęli mistrzostwo w tłoczeniu cennego oleju z owoców drzewa oliwnego. Badania archeologiczne dowodzą, że Grecy znali techniki produkcji oliwy już 4000 lat temu. Ponadto naukowcy twierdzą, że wykorzystywali oni oliwę jako główne ogniwo w handlu zagranicznym z innymi krajami basenu Morza Śródziemnego. Oliwa jest traktowana w Grecji jako dziedzictwo kulturowe odbijające tysiące lat jej tradycji i historii. Zgodnie z jednym z mitów, bogini Atena podarowała starożytnym Grekom dwie rzeczy. Dała im mądrość i drzewo oliwne, dzięki któremu mogli żyć i wykorzystywać swą wiedzę. Obecnie Grecja, Włochy i Hiszpania są trójką największych producentów oliwy z oliwek na świecie. W Grecji gaje oliwne stanowią aż 14% wszystkich ziem uprawnych; szacuje się, że rośnie tam 127 000 drzew oliwnych.

Charakterystyka

* Kolor.

Odblaski ciemnozielone są charakterystyczne dla oliwy o zapachu oliwek, które przed zbiorem nie osiągnęły pełnej dojrzałości. Żółte lub złociste odcienie odpowiadają oliwkom słodszym, zebranym w późnym okresie zbiorów.

* Smak.

Niektóre oliwy mają smak wyraźnie owocowy (najczęściej posmak jabłka lub migdała). Można też wyróżnić stopnie słodkości lub kwaśności oliwy.

* Lepkość.

Tak jak w przypadku wina, lepkość oliwy odnosi się do jej gęstości.

Rodzaje hiszpańskiej oliwy:

* Virgen- (oliwa dziewicza) to, mówiąc najprościej, sok z oliwek. Nie mieszany, nie rafinowany, posiada smak i witaminy takie, jak oliwka. Kwasowość nie przekracza 1,5%.

* Extra virgen- jest oliwą najczystszą, o najbardziej intensywnym smaku i najwyższej jakości. Stopień kwasowości nie przekracza 1%. Nie istnieje kontrolowana ani zahomologowana technika produkcji tego rodzaju oliwy.

* Aceite de oliva- (oliwa z oliwek); dawniej zwana czystą, otrzymuje się ją poprzez mieszanie oliwy rafinowanej z oliwami dziewiczymi. Wariacje mieszanek wpływają na smak i kolor otrzymywanej oliwy.

* Aceite de oliva ligero- (lekka oliwa z oliwek) również powstaje w rezultacie mieszania oliwy rafinowanej z dziewiczą, a od oliwy z oliwek (czystej) różni się delikatniejszym smakiem.

* Aceite de oliva orgánico- (organiczna oliwa z oliwek). Proces produkcji tej oliwy jest podobny do pozostałych. Różnica polega na tym, że do oliwy organicznej nie dodaje się pestycydów ani innych związków chemicznych. Ponadto nie filtruje się jej, aby zachowała wszystkie swoje naturalne aromaty. Oliwki przeznaczone do jej produkcji nigdy nie dotykają ziemi i zbierane są ręcznie. Jest najwyśmienitszą oliwą hiszpańską.

Rodzaje włoskiej oliwy:

Cała słoneczna Italia jest usłana oliwnymi gajami. Mnogość gatunków świadczy o popularności tej rośliny i jej niebagatelnym znaczeniu w kuchni Włochów. Oliwki rosną od wybrzeża liguryjskiego, brzegów Jeziora Garda, przez Marche, Toskanię i Umbrię, aż po Apulię i Kalabrię. Również włoskie wyspy – Sycylia i Sardynia nie są pozbawione własnych oliwnych gajów. Wiadomym jest, że te małe, niepozorne drzewka dostarczają owoców zdatnych do bezpośredniego spożycia, o charakterystycznym smaku i aromacie. Duża część jest jednak przeznaczana do wyrobu oliwy. We Włoszech cieszy się ona naprawdę ogromną popularnością, ze względu na swoje walowy smakowe i zdrowotne. Jest podstawowym, najzdrowszyn tłuszczem stosowanym w diecie ludzi zamieszkujących basen Morza Śródziemnego. Niemniej jednak różne odmiany drzewek oliwnych, a następnie różne technologie produkcyjne spowodowaly, że oliwa oliwie nierówna. Różnice w jakości, a w związku z tym i w cenie mogą być naprawdę znaczne. Aby dojść do ładu i ujednolicić a zarazem móc ocenić jakość poszczególnych typów oliw wprowadzono we Włoszech tzw PANEL TEST. Jest to narzędzie do robienia swoistego „egzaminu” dla otrzymanego produktu. Znawcy oliwy i jej prawdziwi koneserzy oceniają wszelakie cechy organoleptyczne i wystawiają końcową ocenę, która wynosi maksymalnie 6,5 punktu i oznacza produkt „nie wykazujący zadnych defektów”. Ocenia się smak, aromat, kolor, oraz oczywiście obecność kwasu oleinowego. W rzeczywistości bardzo rzadkie jest przyznanie 6,5 punkta jakiemuś produktowi. Natomiast bardzo istotne jest, ze produkt konfekcjonowany później i sprzedawany jako Olio Extravergine di Oliwa nie może mieć mniej niż 5,5 punktu. Oznacza to w praktyze drobne zastrzeżenia, mające jednak znikomy wpływ na smak, zapach i kolor oliwy. Drugim niezmiernie ważnym czynnikiem jest zawartość kwasu oleinowego w oliwie. Im jest niższa tym lepiej, gdyż świadczy o tym, że produkt wytworzono ze zdrowych, nadających się do tego owoców. Kwasowość oliwy jest bowiem bezpośrednio związana z jakością wykorzystanych oliwek. Im zdrowsze owoce, tym niższa zawartość kwasu oleinowego w oliwie, i tym lepsza jej jakość. Sama zawartość kwasu nie może być jednak wyznacznikiem zakwalifikowania oliwy, zdarza się bowiem, że oliwa o niskiej jego zawartości nie ma doskonałego aromatu czy koloru. Tak naprawdę ocenić to potrafi w sposób godny zaufania tylko znawca i koneser, nam natomiast zostaje zaufać producentom, że oferowane przez nich produkty testowi takiemu zostały poddane a nazwa podana na opakowaniu jest zgodna z zawartością. Pewnym wyznacznikeim dla konsumentów może być oczywiście cena produktu. Prawdziwa oliwa extravergine jest naprawdę droga. Wynika to z kilku faktów- po pierwsze pochodzi najczęściej z owoców drzew o niskiej wydajności, za to doskonalych jakościowo. Droga jest też tradycyjna obrobka, dlatego też opakowania są najczęściej małe, rzadko spotyka się litrowe butelki, o większych nie wspominając. Najtańszym wariantem są oliwy powstałe z mieszanek różnego typu oliw (niekoniecznie najlepszej jakości) często jeszcze poddawane obróbce cieplnej, co znacznie zwiększa ich wydajność).

Podział oliw z uwzględnieniem ich kwasowości i punktacji w Panel Teście:

Najlepszą i zarazem najdroższą włoską oliwą jest
* Olio Extra Vergina di Oliva. Pozyskuje się ją z pierwszego tłoczenia na zimno i zawiera tylko do 1% kwasu oleinowego. Najlepsze oliwy po dziś dzień tłoczy się w sposób tradycyjny. Oliwki obowiązkowo są zbierane ręcznie i mielone na miazgę w granitowych żarnach. Oliwa jest tłoczona na zimno z następnie filtrowna. Olio Extra Vergine di Oliva w PANEL TEŚCIE otrzymuje notę pomiedzy 6,5 a 5,5 pkt.

Drugim równie pożądanym rodzajem jest
* Olio di Oliva vergine. Ten rodzaj też jest uzyskiwany w procesie tłoczenia na zimno, zawiera jednak do 2% kwasu oleinowego i otrzymuje notę ok 5,5 w Panel Teście.

Kolejne znacznie już gorsze gatunki oliwy to:

* Olio di oliva vergine corrente o zawartości kwasu oleinowego nawet do 3,3%. Często bywa mieszany z oliwami gorszego gatunku, z tego też powodu absolutnie nie może być sprzedawany jako Extravergine. Panel Test – około 3,5.

* Olio di oliva vergine lampante. Również ten gatunek oliwy zawiera do 3,3% kwasu oleinowego. Powstaje zazwyczaj z mieszanki różnych rodzajów oliw, w tym oliw rafinowanych. Poza wysoką zawartością kwasu oleinowego zawiera więc związki charakterystyczne dla oliw rafinowanych, przez co zostaje daleko w tyle za olio exreavergine di oliwa i absolutnie nie może być jako takowy sprzedawany. Również ten rodzaj w Panel Tescie otrzymuje 3,5 pkt.

* Olio di oliva. Gatunek otrzymywany najczęściej z połączenia różnych, gorszych gatunków oliwy tłoczonej na gorąco, co znacznie zwiększa wydajność, ale odbija się niekorzystnie na jakości oliwy. Zawartość kwasu oleinowego waha sie w granicach 1,5 %.

Jak więc widać różnice są kolosalne. Warto jednak inwestować we własne zdrowie i przynajmniej do spożywania „na surowo” używać oliwy z oliwek extravergine. Tańsze opcje można zastosować ewentualnie do smażenia czy gotowania. Niemniej jednak używać oliwy należy, i to codziennie. Najlepiej zastąpić nią wszystkie inne tłuszcze w kuchni, a na pewno będzie to korzystne dla naszego zdrowia. Byłoby jednak dobrze poznać najsłynniejsze i najlepsze oliwy włoskie. Tym, którzy do słonecznej Italii na razie się nie wybierają polecamy dalszą część opracowania, w którym chociaż trochę staramy się przybliżyć smaki i aromaty włoskich oliw.

Tak jak zróżnicowane są krainy, w których rosną oliwne drzewka na terenie całych Włoch, tak też różne są powstające z nich oliwy. Wspaniałe wytłaczane na zimno oliwy z Ligurii (doskonałe z rybą), jeden z podstawowych składników znanego na całym świecie „pesto”.

Dla ciekawskich garść informacji o tym doskonałym liguryjskim przysmaku:
Opracowanie na temat pesto genovese

Oliwa z okolic Jeziora Garda słynie ze swego ostergo, pieprznego smaku. Wytwarza się ją jednak w niewielkiej ilości, ale zaliczana jest do elity włoskich oliw. Wybrzeże Jeziora Garda znane jest jako „Riviera degli Olivi”, liczne są bowiem gaje oliwne ukryte pomiędzy panującymi tam niepodzielnie winnicami. Marche znane jest ze swojej owocowej i bardzo delikatnej oliwy. Puglia będąca liderem w produkcji tego doskonałego produktu wytwarza oliwę gęstą, tłustą i dość pikantną. Nic jednak nie dorówna oliwie pochodzacej z Toskanii.

Gaje oliwne zajmują pokaźną część tej pięknej krainy. Drzewka rodzą bardzo mało owoców, te jednak dają najwspnialszą oliwę pod słońcem. Plony zbiera się ręcznie, a wszystkie oliwki zwożone są do tradycyjnych olejarni- „frantoio”. Myje się bardzo dokładnie i miażdży ciężkimi, granitowymi żarnami. Powstałą w ten sposób pulpę rozprowadza się między matami i wyciska na zimno- tylko jeden jedyny raz. To jeszcze nie koniec- w ten sposób uzyskuje się mieszaninę oliwy i soku. Rozdziela sie te dwa składniki albo przez dekantowanie, albo w wirówkach. Otrzymuje się w ten sposób czystą, nie filtrowaną oliwę, którą przechowuje się w sposób tradycyjny- w dużych naczyniach z terakoty. Świeża toskańska oliwa ma smak i aromat nieporównywalny do żadnej innej na świecie. W smaku dość ostra i zupełnie „nietłusta” jest jednak dość droga, rzadko więc bywa używana na codzień do gotowania. Przeważnie stosuje się ją jako przyprawę do zup czy mięs w końcowym etapie ich przyrządzania. Często sporządza się z niej tradycyjny sos, w którym macza się surowe warzywa. Oliwą z nowego zbioru skrapia się obficie pajdy chleba, posypuje się go nastepnie solą i tak spożywa najdoskonalszą włoską oliwę. Tak samo postępuje się zresztą z bardzo smaczną, choć może troszkę niedocenianą oliwą z Sardynii.

hastagi na stronie:

#oliwa AME #najlepsza oliwa z oliwek #najlepsza oliwa #najlepsze oliwy #ame oliwa #najlepsze oliwy z oliwek #oliwy z oliwek wikpedia #oliwa z oliwek jaka najlepsza

Authors

Related posts

Top