Marrons – Kasztany

INFORMACJE OGÓLNE Marrons – Kasztany

Kasztanami żywił się człowiek prawdopodobnie przez wieki. Spożywano je na surowo, gotowane i pieczone. Z suchych kasztanów od zawsze wyrabiano mąkę, która nie służyła wyłącznie, jak dzisiaj, do produkcji słodkich kasztanów, ale była przetwarzana też na inne pożywne produkty, jak np. polenta czy chleb.

Marrons - Kasztany
Kasztanowiec jest przysadzistym drzewem o dużych, błyszczących i piłkowanych liściach (10-25 cm) z widocznym unerwieniem. Lubi ciepło, nie znosi natomiast temperatur niższych niż 8o C. Jego owoce – kasztany lub marrony, bardziej szlachetne, zachwycają wyglądem, są lśniące, w różnych odcieniach brązu. W Polsce kasztany uprawia się jako drzewa ozdobne, niestety często przemarzają w chłodniejszych częściach kraju.
Kasztanowce są schronieniem dla wielu zwierząt, np. dla dzików, które znajdują pod nimi również pożywienie. Ptaki natomiast, zwłaszcza sójki przyczyniają się dodatkowo do rozsiewania nasion i rozmnażania drzewa.

Marrons - Kasztany
Pierwsze liście pojawiają się na początku maja, są długie, szerokie o piłkowanym zakończeniu, kwiaty natomiast zachwycają na przełomie czerwca i lipca. Są one źródłem pysznego miodu, bardzo popularnego na Korsyce. Kasztanowiec rozmnaża się wegetatywnie, pyłki męskie przenoszone są do kwiatostanów żeńskich za pomocą owadów i insektów. W ten sposób powstają zalążki kasztanów. Pierwsze owoce pojawiają się w połowie września.

POCHODZENIE I MIEJSCE WYSTĘPOWANIA

Kasztan (z łac. Castanea, franc. Chataignier, ang. Chesnut, niem. Kasatanienbaum, port. Castanheiro, hiszp. Castano, wł. Castagno) to rodzaj z gatunku bukowatych, obejmuje 12 odmian tych drzew pochodzących z cieplejszych obszarów strefy umiarkowanej półkuli północnej. Kasztan jadalny (z łac. Castanea sativa) i wiele jego odmian pochodzi z Azji Mniejszej, Płw. Bałkańskiego (Albania, płn. Grecja i płd. Bułgaria) jest powszechnie uprawiany w basenie Morza Śródziemnego.

HISTORIA

Pierwsze ślady świadczące o obecności kasztana pochodzą z ery trzeciorzędu sprzed 8 milionów lat. Wskazuje na to odkrycie skamieniałości kasztanowca w miejscowości Ard?che, we Francji. Wiadomo również, iż przed 10 tysiącami lat, człowiek pierwotny wykorzystywał drzewo i jego owoce. Ale dopiero w VI wieku p.n.e. narodziła się prawdziwa kultura kasztanowca.

Dzięki antycznemu Rzymowi i jego legionom, Francja otrzymała w darze pierwszego kasztana. Minęło kilka wieków zanim zaczęły one odgrywać istotną rolę w sadownictwie tego kraju. W pierwszych wiekach naszej ery drzewo kasztanowca i jego owoce wykorzystywane były przez ludność zamieszkującą tereny górskie Nazywany „drzewem chlebowym”, był podstawowym produktem żywnościowym tamtejszej społeczności. Stanowił również doskonałą jednostkę monetarną w płaceniu podatków i wymianie produktów. Z owoców przygotowywano doskonałą mąkę, która świetnie zastępowała mąkę pochodzącą ze zbóż. Drewno kasztanowca nadawało się na materiał dla stolarzy i nie tylko, z młodych łodyg wykonywano różnorodne maty, kosze, paliki i tyczki do podtrzymywania np. winorośli, z drewna beczki na wino, ogrodzenia, prymitywne meble, łupki kasztanów nadawały się na kompost, liście jako pożywienie dla zwierząt, a z pni kasztana wykonywano nieprzeciętne ule.

Jednak to wiek X był wiekiem przełomowym dla uprawy tego drzewa ze względu na ocieplenie klimatu i rozwój rolnictwa. Jest to również okres gwałtownego rozkwitu religii chrześcijańskiej i rozbudowy zakonów. Na południu Francji, głównie Benedyktyni i

Marrons - Kasztany
Cystersi zaczęli karczować lasy, zakładając wioski i plantacje

kasztanowców. Wiele powstałych w ten sposób miejscowości ma w
swojej nazwie wyraz „Święty”. Przez najbliższe kilka wieków kasztany stawały się dla tamtejszej ludności składnikiem prawie każdego posiłku.

Zakonnicy i biskupi będąc właścicielami wielu plantacji kasztanów zyskiwali miano niekwestionowanych specjalistów w zakresie uprawy kasztanów. Sława kasztanów rosła.

W XII wieku nastąpiła ogromna ekspansja uprawy tego drzewa. Kasztanowce dotarły również na Korsykę, gdzie niezauważane ale obecne od wieków stały się ważnym elementem w sadownictwie.

Kolejne epoki : XIV, XV i XVI wiek to lata wojen religijnych, epidemii, chorób i głodu. Kasztanowce stały się znowu podstawowym źródłem pożywienia, nierzadko jedynym dla licznych miejscowości.

W XVII wieku zaczęto karczować lasy śródziemnomorskie pod plantacje kasztanowców. Na Korsyce, region, w którym zastąpiono uprawę tamtejszych zbóż przez uprawę kasztanowców nazwano La Castagniccia. Stał się on jednym wielkim sadem kasztanów. W uzasadnieniu tego faktu władze posłużyły się informacji o wartości odżywczej kasztanów, ponieważ tylko 100 g masy kasztanowej zawierało 200 kalorii, a cały chleb wypieczony z tamtejszej mąki – 230.
Mąka z kasztanów stała się dla mieszkańców Korsyki tym czym była manna dla Narodu Wybranego na pustyni. Kasztany pojawiły się nawet w obyczajowości ludności Korsyki. Kiedy bogaty i szanowany mieszkaniec Castagnicci wydawał córkę za mąż, w dobrym tonie było aby na stole weselnym pojawiły się 24 dania z kasztanów.

W czasach Ludwika XIV, „Króla-Słońce”, kasztany osładzane w miodzie, Marrons glacés, stały się hitem kulinarnym na królewskim stole. To właśnie dla Ludwika XIV cukiernicy przyrządzali ten wykwintny deser na święta Bożego Narodzenia i przynosili je w darze na dwór. Król, który był wielkim smakoszem słodyczy, cenił je tak bardzo, że po pewnym czasie zaczął ubiegać się o nie także w innych porach roku.
W niektórych alpejskich dolinach, górale, którzy również doceniali ten smakołyk, przechowywali je pod warstwą piasku, lub usypywali małe kopce i przykrywali je ich łupinami. Czynność ta po dziś dzień nosi nazwę ” nowenny”. Następnie wyciągano kasztany z kopca i przez 9 dni moczono w źródlanej wodzie. Była to tak stara tradycja, że nikt nie pamiętał już i wiedział, dlaczego. Wśród górali panowała opinia, iż proces ten nie tyle miał na celu umycie kasztanów, co wyselekcjonowanie tych, które były zepsute. Naukowe uzasadnienie tego działania odkryto w laboratorium: kasztany zawierają granulki skrobii, które w chwili zbiorów są nierównomiernie rozmieszczone. Po „nowennie” kasztany przechodziły proces fermentacji, który utrwalał skrobię i w ten sposób owoce przygotowywane były do kandyzowania. Po procesie ” nowenny” wybrane kasztany przechowywano ułożone warstwami w starych piwnicach, wykłutych w tufie, mogły one tak leżakować bardzo długo, od października do marca, natomiast przetwarzane mogły być przez cały rok. Z tak zakonserwowanych kasztanów przyrządzano najróżniejsze potrawy, między innymi domowym sposobem marrons glacés. Proces wykonywania tego deseru był długi i delikatny, ale nieskomplikowany. Chodziło o powolne zastąpienie syropem z cukru wody, która wchodziła w skład kasztana. Dochodziło do tej wymiany dzięki serii kąpieli, ogrzewania i osuszania kasztanów przez przynajmniej 1 tydzień. W syropie, który początkowo składał się z 700 g. cukru i 30 g. wody. Po ukończeniu tego procesu, kasztany wkładało się do wentylowanych pieców i osuszało. W taki sposób wiele gospodyń przygotowywało i po dziś dzień jeszcze przygotowuje ten królewski smakołyk.

Okres ogromnej popularności kasztanów trwał aż do końca XIX wieku, do momentu, w którym pojawiła się zaraza, Phytophthora, nazywana ” chorobą atramentu”. Pleśń pokrywała korzenie kasztanowców i rozprzestrzeniała się na całe drzewo i owoce zabarwiając je na czarny, atramentowy kolor. Wielu plantatorów kasztanów zaczęło powiększać swoje stada bydła lub przestawiać się na inne hodowle. Wspaniałe lecz chore drzewa kasztanowców zostały wycinane i sprzedawane fabrykom produkującym taninę.

Ok. roku 1900, sprowadzono z Azji inne gatunki kasztanowca, bardziej odporne na chorobę i zaczęto je rozpowszechniać. Nowe gatunki przyjęły się a choroba zniknęła, do czego przyczynił się również Georges Couderc, plantator i specjalista w zakresie uprawy kasztanowców, który pracował nad stworzeniem gatunku odpornego na choroby.
Uprawa tych drzew nie była już jednak tak bardzo popularna, ze względu na rozwój przemysłu, emigrację ludzi do dużych miast, oraz ze względu na nowe uprawy. Podczas I wojny światowej kasztany stały się znowu w pewnych regionach ważnym komponentem w żywieniu, ale nie trwało to długo. Po I i II wojnie światowej wiele zakładów z kilkusetletnią tradycją specjalizujących się w produktach z kasztanów zostało zamkniętych.

Kasztany w Polsce

Kasztanowce przybyły do Polski przed blisko 400 laty, za panowania Stefana Batorego, który polecił włoskiemu ogrodnikowi Lorenzo Bozetho wykorzystać „stroyne kaśtańce” przy przebudowie swojego ogrodu w Łobzowie pod Krakowem.

„Kaśtańce” pojawiły się w europejskich ogrodach dzięki staraniom trzech osobistości na dworze Habsburgów w Wiedniu. Pierwszą z nich był cesarski ambasador de Busbecq. Kiedy w 1555 roku udał się on z misją do Konstantynopola, zachwycił się tureckimi ogrodami, w których ujrzał nie znane jeszcze wtedy w Europie tulipany, lilaki i właśnie kasztanowce. W ciągu kilku lat przesyłał nasiona i cebulki nowych roślin do Mattiolego – cesarskiego lekarza, a zarazem zapalonego botanika (trzeba bowiem pamiętać, że w XVI wieku medycyna i botanika były jeszcze ze sobą nierozerwalnie związane). Mattioli nadał kasztanowcowi łacińską nazwę Castanea equina, która była tłumaczeniem tureckiego at-kastane, czyli „koński kasztan”. „Koński”, gdyż za jego pomocą Turcy kurowali konie z „kaszlu, zadyszki i tym podobnych słabości”.

W 1573 roku pojawił się w Wiedniu sławny botanik de Lecluse, któremu Maksymilian II, następca Ferdynanda, zaproponował sprawowanie nadzoru nad cesarskimi ogrodami i nauczanie na wiedeńskiej uczelni. De Lecluse miał okazję zapoznać się z nowymi roślinami przywożonymi z Turcji i zaintrygowany opowieściami o kasztanowcach sprowadził z Konstantynopola kolejną ich partię. Kiedy kilka lat później Maksymilian II zmarł, los kasztanowców na moment stanął pod znakiem zapytania. Pojawiła się bowiem plotka, jakoby cesarz zatruł się tymi „końskimi” kasztanami. Podobno następca Maksymiliana, Rudolf II, kazał nawet powyrywać młode drzewka w cesarskich ogrodach.
Nie powstrzymało to jednak triumfalnego podboju europejskich ogrodów przez kasztanowce. Niewątpliwie przyczynili się też do tego nasi trzej bohaterowie, których nowe obowiązki zmusiły wkrótce do opuszczenia Wiednia. Ambasador de Busbecq udał się z nową misją do Paryża, profesor de Lecluse objął stanowisko w Niderlandach, a Mattioli powrócił do swojej rodzinnej Italii. Razem z nimi powędrowały kasztanowce. Wszędzie były entuzjastycznie przyjmowane, gdyż żadne inne znane wtedy drzewo nie mogło z nimi rywalizować pod względem dekoracyjności kwiatów.

Powstające w XVII wieku barokowe ogrody i parki jakby czekały na takie reprezentacyjne drzewa. Kasztanowce powszechnie kojarzono ze zbytkiem i wystawnością. Bardzo szybko zadomowiły się w królewskich i magnackich rezydencjach całej Europy. I choć w następnym stuleciu zamiłowanie do barokowego przepychu minęło, to popularność arystokratycznych kasztanowców wcale nie zmalała. Zaczęto sadzić je w miastach, przy ulicach, alejach i w parkach. Były cenione nie tylko z uwagi na wyjątkowo dekoracyjne kwiaty, ale również dlatego, że „czyni bardzo dobry chłodny cień”. Chętnie widziano te drzewa w pobliżu domostw, gdyż wierzono, że ich obecność odpędza komary.

Przy całym zainteresowaniu, jakie budziły, pochodzenie kasztanowców pozostawało zagadką ponad 250 lat – nikt nie potrafił wskazać miejsca ich naturalnego występowania. Różni autorzy umieszczali ojczyznę tych drzew bądź to w Indiach, bądź to w Ameryce. Dopiero w XIX wieku tajemnica została rozwiązana, gdy odnaleziono dziko rosnące kasztanowce w odludnych zakątkach Albanii i Bułgarii, a więc znacznie bliżej, niż ktokolwiek przypuszczał. Choć nasze „końskie” kasztany (dziś zaliczane do rodzaju Aesculus) poza nazwą niewiele mają wspólnego z tymi „prawdziwymi”, jadalnymi (Castanea sativa), to w przeszłości spożywano je po upieczeniu lub długim gotowaniu (surowe mogą nam zaszkodzić; niech za przestrogę służy przypadek nieszczęsnego cesarza Maksymiliana, nawet jeśli była to tylko plotka). Mielono je także na mąkę oraz wykorzystywano w ziołolecznictwie.

Chociaż przez kilkaset lat kasztanowce trwale wrosły w polski krajobraz i nikt już nie patrzy na nie jak na egzotycznych przybyszów, to dzisiaj coraz rzadziej sadzi się je w naszych miastach. Niestety, nie służą im spaliny i zanieczyszczona gleba – nawet „koński” kasztan tego nie wytrzyma. Właściciele przydomowych ogrodów rzadko sadzą kasztanowce, gdyż wydają im się zbyt duże, a na dodatek w ich pojęciu śmiecą kasztanami i liśćmi.

WARTOŚCI ODŻYWCZE I LECZNICZE KASZTANÓW

Kasztany są źródłem wielu soli mineralnych, potasu, siarki, magnezu, wapnia, żelaza, sodu oraz witamin : C, B1, B2, PP i cukrów. Są bardzo odżywcze, antyanemiczne, antyseptyczne, posiadają właściwości energetyczne, remineralizujące, wzmacniające żyły, układ mięśniowy.

Ze względu na fakt, iż kasztany są bardzo odżywcze, mogą być przygotowywane bez innych dodatków, jako odrębne danie. Z powodzeniem mogą zastępować zimą odżywcze warzywa. Zaleca się spożywanie kasztanów osobom ciężko pracującym fizycznie i sportowcom, natomiast nie polecane są diabetykom ze względu na dużą zawartość cukrów (50 %).

Dojrzałe, dobrze upieczone są skuteczne na osłabienie fizyczne i psychiczne. Wyśmienite dla osób anemicznych, na rekonwalescencji, starszych, dzieci. Leczą żylaki, hemoroidy, zwalczają reumatyzm chroniczny, hamują proces starzenia się skóry.

Marrons - Kasztany wartości odżywcze

Ciekawostka

Podobnie jak orzechy, kasztany wpływają korzystnie na funkcjonowanie naszego mózgu i dlatego dla wielu uczniów, licealistów czy studentów są nieocenionym „wsparciem” na kilka dni przed egzaminami.

GATUNKI KASZTANA JADALNEGO WYSTĘPUJĄCEGO WE FRANCJI

Aguyane Kasztan wczesny
Obszar występowania: Ardeche/ Borne, na wysokości 200-400 m n.p.m.
Cechy : kolor brązowy z różowym odcieniem, średni rozmiar, trudny do obierania, dobry smak, drzewo średniej wielkości, podatne na choroby drzewa i raka kory. Rośnie w miejscach suchych i nasłonecznionych.
Przeznaczenie – do pieczenia i konserwowania

Barbue
Obszar występowania: od doliny Gardon do doliny Florac
Cechy: kolor brązowy z różowym odcieniem, u góry odcień żółtawy, mały rozmiar, płaski, owalny, dobry smak, średnio dojrzewający.

Belle Epine Kasztan późny
Obszar występowania: miejsca mocno nasłonecznione, część zachodnia regionu Ardeche, okolice Gard, na wysokości do 400 m n.p.m., Izere na wysokości 300-600 m n.p.m.
Cechy: kształt eliptyczny, podłużny, kanciasty, płaski, kolor ciemnego drzewa mahoniowego, dobry smak, rozmiar średni i duży, drzewo dobrze zapylające się, dosyć potężne i dające wiele owoców.
Przeznaczenie: doskonały w cukiernictwie, nie nadaje się do konserwowania
Bouche de Betizac Kasztan wczesny
Obszar występowania: południe Francji.
Cechy: duże, ładne, błyszczące owoce, kolor ciemny brąz, drzewo potężne, dające regularnie dużo owoców, podatne na choroby drzewa i raka kory, źle znosi chłody.
Przeznaczenie: doskonały do mięs, drobiu, do pieczenia i gotowania

Bouche Rouge Kasztan późny
Obszar występowania: region Ardeche, Gard, Lozere na wysokości do 500 m n.p.m.
Cechy: duży rozmiar, bardzo ładny, regularny kształt, kolor brązowy z odcieniem różowym, bardzo dobry smak, drzewo o średniej wielkości, najlepszą wydajność osiąga na wysokościach od 300 do 500 m.
Przeznaczenie: świeży doskonały do mięs, do pieczenia, w cukiernictwie : marrons glacés, suche, do wyrobu mąki.

Bournette-Pourette Kasztan wczesny
Obszar występowania: południowo- zachodnia Francja, regiony: Limousin, Bretagne, Izere.
Cechy: mało uznawany na rynku ze względu na kolor jasno-żółty, zbyt różniący się od innych, smak przeciętny, różne kształty i wielkości owoców, drzewo średniej wielkości, łatwo adaptujące się w nowych warunkach.
Przeznaczenie: doskonały do mięs, drobiu, do pieczenia i gotowania

Comballe Kasztan późny
Obszar występowania: Ardeche, Lozere na wysokościach 400-650 m n.p.m.
Cechy, świetny smak, duży ale nieregularny kształt, kolor cieniowany brąz, drzewo o dużej wydajności ale wrażliwe na gnicie.
Przeznaczenie: świeży doskonały do mięs, do pieczenia, w cukiernictwie, do wyrobu mąki, suszone.

Coutinelle
Obszar występowania: Region Lasalle, stara odmiana.
Cechy: duży rozmiar, gładka powierzchnia, bardzo dobry smak.
Dauphine, Dauphinenque Kasztan późny
Obszar występowania: Region Vigan
Cechy: kolor jasny brąz, dużo małych owoców, bardzo smaczny, drzewo wydajne, drewno popękane, liście ciemnozielone, błyszczące na wierzchu, pod spodem szare.
Przeznaczenie: doskonały do mięs, do pieczenia i gotowania
Sardonne
Obszar występowania: Region Doliny de la Borne, na niskich wysokościach, region Borne i Chassezac.
Cechy: duży rozmiar, doskonałe nadające się do marrons glacés.
Przeznaczenie: świeży doskonały do mięs, do pieczenia, w cukiernictwie, do wyrobu mąki.

L’ Embourniere
Obszar występowania: Ardeche, na wysokościach nawet ponad 900 m n.p.m.
Pochodzi z regionu Borne, gdzie rośnie naturalnie, skąd pochodzi jego nazwa. BRAK

Figarette-Marron
Obszar występowania: Dolina Galeizon
Cechy: nieduży rozmiar owoców, ciekawy, orginalny kolor, dojrzewające szybko, bardzo dobry smak. Przeznaczenie: do pieczenia, suszenia i wyrobu mąki.

Beaumelenque
Obszar występowania: Dolina l’ Herault et Borgne, region Valleraugue.
Cechy: podobny do odmiany Dauphinenque.
Przeznaczenie: do pieczenia, suszenia i wyrobu mąki.

Maridonne Kasztan późny
Obszar występowania: Region Ardeche.
Cechy: duży rozmiar, smak przeciętny, łatwy w obieraniu, dobry do konserwowania.
Przeznaczenie: doskonały do mięs, do pieczenia i gotowania

Marsol Kasztan późny
Obszar występowania: Region Ardeche.
Cechy: duży rozmiar, smaczny, drzewo odporne na chłody i przymrozki, nie odporne natomiast na choroby kory.
Przeznaczenie: doskonały do mięs, do pieczenia i gotowania

Pellegrine
Obszar występowania: Region Cevennes
Cechy: bardzo popularna odmiana, bardzo dobry smak, małe rozmiary kasztana.
Przeznaczenie: : świeży doskonały do mięs, do pieczenia, w cukiernictwie : marrons glacés, suche, do wyrobu mąki.

Migoule Kasztan wczesny
Cechy: bardzo popularna odmiana, bardzo dobry smak, małe rozmiary kasztana.
Przeznaczenie: : doskonały do mięs, do pieczenia, suche, do wyrobu mąki.
Soulage Kasztan wczesny
Obszar występowania: Region Lassale
Cechy: dobry smak, małe rozmiary kasztana.
Przeznaczenie: : doskonały w całości do mięs, do pieczenia.

Poleć stronę znajomemu!

ZOBACZ INNE STRONY O KASZTANACH
http://hometown.aol.com/Quercitelu/Quercitello/Chataigne.htm – Encyklopedia kasztana, region Castagniccia na Korsyce
http://www.causses-cevennes.com/flore/chataignes/default.htm – Strona poświęcona całkowicie prezentacji kasztana, głównie w regionie Cevennes, we Francji
http://www.francep.com/francais/sommaire.htm – strona prezentująca wiele produktów, również kasztany
http://www.zoomedia.it/Castagna/Welcome.htm – włoska strona o kasztanach (szczegółowe informacje)
http://www.buonissimo.org/castagne.htm – włoska strona o kasztanach
http://www.muraca.it/Castagne.htm – włoska strona dotycząca obróbki i wartości odżywczych kasztanów
http://www.scuoladicucina.it/Articoli/a14_marrons.htm – włoska strona o kasztanach
http://www.scuoladicucina.it/Ricettario/Dolci/d030_marrons_glacees.htm – włoska strona dotycząca przygotowania marrons glacees
http://www.itd.poznan.pl/r_baz.htm – strona Instytutu Technologii Drewna w Poznaniu, przedstwaiajaca m.in. rózne gatunki drzew

hastagi na stronie:

#kasztanowiec owocuje w czerwcu z początkiem lata #czy kasztanowiec owocuje w czerwcu z początkiem lata #KASZTAN w syropie na hemoroidy #jadalny kasztan włoski #marrons #marron glacé #jadalny kasztan nazwa #owoc kasztana włoskiego #odmiany kasztanowca #kasztan włoski

Authors

Related posts

Top