KAWIOR – SYMBOL LUKSUSU

Miseczka kawioru, maleńkie kawałeczki pieczywa, srebrne łyżeczki do nakładania tego specjału i obowiązkowo kryształowy kieliszek z rozkosznie musującym szampanem… Do tego niezbędny jest rosyjski książę (w wersji bardziej nowoczesnej: potentat przemysłu gazowego na przykład, a dla wielbicielek przygód – rosyjski gangster), który będzie karmił wybrankę swojego serca tymi kosztownymi rarytasami. Tak wygląda rozpoznawalny na całym świecie stereotyp luksusu. Czy jednak na pewno wiemy, czym jest ten intrygująco iskrzący w miseczce przysmak? Podstawowe odmiany kawioru to czarny, otrzymywany z ryb jesiotrowatych (dostępny w postaci kawioru ziarnistego lub prasowanego) i czerwony – z łososiowatych.

ODROBINA HISTORII

Rosyjscy rybacy znają tajemnicę otrzymywania kawioru już od XII wieku. Ostatecznego uznania za międzynarodowy luksusowy specjał kawior doczekał się w 1520 roku, kiedy to papież Juliusz II oficjalnie zażyczył sobie umieszczenia go w swoim menu. W tym samym czasie Iwan IV na stałe wprowadził jesiotra i przede wszystkim pozyskiwany z niego kawior do kremlowskiego jadłospisu. Na początku XVIII wieku, za czasów panowania Piotra I, połów jesiotra i produkcja kawioru stały się monopolem państwowym. Centrum przemysłu rybnego ulokowano w Astrachaniu, który po dziś dzień zachował tę funkcję i płynące z tego faktu profity. Monopol ten przetrwał aż do czasów rewolucji 1917 roku, po której produkcję kawioru – jak wszystkie inne gałęzie przemysłu – poddano nacjonalizacji, powołując do życia centralę handlu rybami i kawiorem, umieszczoną oczywiście w Astrachaniu. W 1927 roku powstała tam wyspecjalizowana fabryka zajmująca się jedynie przetwórstwem kawioru. Jej tradycje podtrzymywane są po dziś dzień przez spółkę „Russian caviar”.

RODZAJE KAWIORU

* Czarny kawior

Gatunek i jakość czarnego kawioru ocenia się na podstawie wielkości jego ziaren i koloru oraz gatunku ryb, z których został otrzymany. Najcenniejszy jest ten o jak największych i jak najjaśniejszych ziarnach. Jeśli ktoś zaproponuje nam przekąskę z kawioru o kolorze srebrzysto-czarnym czy szaro-brązowym, lekko błyszczącego, o regularnej wielkości, nieposklejanych i nieposiadających intensywnego rybiego zapachu ziarenkach, możemy być pewni, że zostaliśmy ugoszczeni najwyższej jakości czarnym kawiorem. Największym prestiżem wśród czarnych kawiorów cieszy się ten pozyskiwany z bieługi, nieco niżej oceniany jest kawior z jesiotra i wreszcie na trzecim miejscu plasuje się kawior z siewrugi (jesiotra gwiaździstego). Proces jego otrzymywania jest dość prosty: z ryby wyjmuje się błonki z ikrą, ziarenka oddziela od łączącej je tkanki – przesiewa przez specjalną przesiewarkę, przepłukuje, zrzuca na sito, miesza i dodaje niezbędną ilość soli. Kawior czarny jest bowiem kawiorem małosolnym, a sól ma przede wszystkim uchronić delikatną rybią ikrę przed zepsuciem. Do przygotowania kawioru ziarnistego nadaje się jedynie w pełni dojrzała ikra, łatwo poddająca się procesowi obróbki, a więc oddzielania od błony, w której jest umieszczona w organizmie ryby.

Prawidłowe solenie kawioru sprawia, że jego ziarenka pozostają w całości i nie zlepiają się w grudki. Najlepszy kawior ziarnisty rozdzielany jest do puszek (0,5-1,8 kg) lub do słoików, jest on też stosunkowo najmniej słony, a przez to szczególnie ceniony przez koneserów tego rarytasu (waga soli w masie całości nie powinna przekraczać 5%). Hermetycznie zamknięte słoiczki z kawiorem pasteryzowanym można przechowywać w lodówce do 8 miesięcy, jednak po otwarciu spożycie całej zawartości pojemnika musi nastąpić w ciągu jednego-dwóch dni. Kawior w puszkach ma jeszcze dłuższy okres przechowywania – nawet do jednego roku; po otwarciu psuje się jednak równie szybko, jak wszystkie inne odmiany kawioru. Jeśli po otwarciu puszki ujrzymy gładką jak lustro powierzchnię kawioru, a zdjęta pokrywka będzie sucha i bez przylepionych ziarenek, znaczy to, że nasz produkt jest najwyższej jakości, a uczciwy producent nie żałował dodatkowej porcji, która wypełniła puszkę aż po brzegi. Bardziej słony i mniej wykwintny jest kawior beczkowy, produkowany wyłącznie na rynek zewnętrzny. Zawartość soli w jego wypadku wynosi około 10%. Ze świeżej ikry, która jednak nie nadaje się do otrzymania kawioru ziarnistego, można wyprodukować kawior prasowany. Jego solenie odbywa się nie na sucho, ale w specjalnej solance, podgrzanej do temperatury 40°C, a po sprasowaniu podobnie jak kawior ziarnisty jest on pakowany w puszki.

Z wyciągniętej zbyt wcześnie lub zbyt późno, zawierającej też więcej niż zazwyczaj tłuszczu i z tego powodu trudno oddzielającej się od błony ikry, producenci uzyskują tak zwany kawior „jasticznaja”. Jest to również pełnowartościowy kawior, jednak bardziej słony od ziarnistego i prasowanego, a jego okres przechowywania nie przekracza miesiąca (ze względu na dużą zawartość tłuszczu bardzo szybko się psuje).

Czerwony kawior

Bogactwo rodzajów kawioru nie wyczerpuje się jednak na samych czarnych odmianach. Czerwony kawior z ryb łososiowatych, odwrotnie niż czarny, jest tym cenniejszy, im jego ziarenka są drobniejsze. Bardziej poszukiwaną odmianę, o jasnopomarańczowym kolorze, uzyskuje się z gorbuszy, mniej ceniona jest jaskrawoczerwona ikra nerki. Keta, łosoś syberyjski, składa swoją ikrę raz w życiu i ginie zaraz po odbyciu tarła. Całe ławice ryb wyruszają co roku w swoją wędrówkę w górę syberyjskich rzek, pokonując odległość nawet do 3,5 tysiąca kilometrów.

W czasie tej wędrówki zmienia się nie tylko wygląd ryb (na błyszczących, srebrnych łuskach pojawiają się liliowe lub malinowe pręgi, a po dotarciu na miejsce tarła łuski całkiem czernieją), ale i smak mięsa (całkiem białe mięso ryb odbywających tarło nie nadaje się do jedzenia). Po złożeniu ikry i zakopaniu jej w żwirze na dnie rzeki, wycieńczone odbytą podróżą ryby zdychają.

JAK PODAWAĆ KAWIOR?

Można powiedzieć, że cała przyroda pracuje na to, by na naszym stole pojawiła się czarodziejska miseczka z kawiorem, podobnie, jak ostrygi, serwowanym na lodzie i w wianuszku plasterków z cytryny, którymi możemy skropić apetyczne ziarenka. Niezbędnym dodatkiem do kawioru jest pieczywo, na które nakładamy ten specjał (nigdy jednak nie wolno go rozsmarowywać!) oraz podkreślające smak wino. Do kawioru czarnego najodpowiedniejszy będzie szampan, wytrawny lub półwytrawny, zaś do czerwonego – albo musujące wytrawne, albo lekkie białe wino.

WARTOŚĆ ODZYWCZA

Kawior zawiera dużo sodu (ok. 200 mg w 100 mg) i sporo fosforu (ok. 90 mg w 100 g), ale poza tym jego wartość odżywcza jest niewielka. Dla borykających się z problemem nadwagi łakomczuchów smutną wiadomością jest fakt, że wartość odżywcza kawioru wynosi ok. 280 kalorii w 100 g czarnego, i niewiele mniej, bo 270 kalorii w 100 g czerwonego kawioru. Jedyną pociechą, choć też niewielką, jest fakt, że mało prawdopodobne, aby kawior mógł na stałe zagościć na naszych stołach i wywołać poważne problemy z otyłością. Obecnie za kilogram kawioru na rynkach światowych trzeba zapłacić mniej więcej 500 $.

KAWIOR NA ŚWIECIE

Tradycyjnie, za największego producenta kawioru uchodzi Rosja, choć ze względu na dostęp do Morza Kaspijskiego skutecznie konkuruje z niš Iran. Kawior to nie tylko rosyjski rarytas, ale wręcz symbol tego kraju, jego kultury kulinarnej i obyczajów. W przeszłości dżentelmeński zestaw prawie każdego szanującego się radzieckiego turysty, wybierającego się za granicę, zawierał oprócz tradycyjnej wódki, puszkę czarnego kawioru, którą można było korzystnie wymienić na miejscową walutę. Jeżeli, oczywiście, udało się zdobyć kawior. Po rozpadzie ZSRR ta sytuacja diametralnie się zmieniła. Część rynku przypadła takim państwom, jak Azerbejdżan, Turkmenia czy Kazachstan. Obserwatorzy zagraniczni, a zwłaszcza przedstawiciele organizacji ekologicznych szybko zaczęli bić na alarm, że populacja ryb jesiotrowatych na ich terytorium gwałtownie się zmniejsza na skutek rabunkowej gospodarki zasobami naturalnymi. Rzeczywiście, praktycznie niekontrolowana działalność kłusowników doprowadziła do tego, że większa część czarnego kawioru, który sprzedawany jest na rynku moskiewskim, pochodzi z nielegalnego źródła. W ciągu ostatnich 10 lat oficjalny eksport z Rosji ryb jesiotrowatych i czarnego kawioru zmniejszył się trzykrotnie, a nieoficjalny – jeszcze bardziej. Ostatecznie, w ramach sankcji mających na celu wprowadzenie skutecznych przepisów ochrony środowiska, 2001 roku zagrożono nałożeniem międzynarodowego embarga na czarny kawior produkowany w byłych republikach ZSRR.


fot: Russian caviar + chives + cooked eggs + creme + capers + crepe shell = caviar tacos

Myliłby się jednak ten, kto by uważał kawior za przysmak tak luksusowy, że niedostępny dla przeciętnego Rosjanina. Ceny kawioru na wewnętrznym rynku są znacznie niższe, niż za granicą, a charakterystyczny słoiczek z metalową nakrętką i niezmiennym od lat symbolem głównego producenta rosyjskiego kawioru w kolorze niebieskim (kawior z bieługi), żółtym (kawior z jesiotra) lub pomarańczowym (kawior z siewrugi) znajdziemy niemal w każdej dobrze zaopatrzonej lodówce na wschód od Bugu.
puszka kawioru wikipedoa
fot: wikipedia

I tylko zamiast kieliszka szampana, powinniśmy się spodziewać raczej obowiązkowego toastu z wódki – dla zacieśnienia przyjaźni między narodami. Wielbicielom kawioru czerwonego i kolorytu lokalnego wypada polecić podróż koleją transsyberyjską. Zaraz po przekroczeniu linii Uralu mogą się oni spodziewać na każdej stacji przekąski w postaci panierowanych placuszków pieczonych z niezbyt wysokiej jakości, niemniej jednak pysznej ikry łososia.

hastagi na stronie:

#jak podawać kawior #rodzaje kawioru #jak podać kawior #jak zrobić kawior #jak podawac kawior #kawior rodzaje #rzeczy luksusowe #jak zrobić kawior z ikry #jak podac kawior #jak zrobic kawior

Authors

Related posts

Top