WPROWADZENIE
Podobnie jak arystokraci, smardze pojawiają się zawsze jako pierwsze przed innymi, znanymi i cenionymi „osobowościami” świata grzybow.Te wiosenne grzyby, „lordowie” lasów i sadów urzekają swoim mistycyzmem i urokiem wielu miłośnikow grzybów, którzy przemierzają niejednokrotnie setki kilometrów drogi w poszukiwaniu tych atrakcyjnych smakołyków.
WYSTĘPOWANIE
Smardze, które mają w sobie zapach wiosny pojawiają się już pod koniec marca, kiedy to nawilżona, wilgotna ziemia zaczyna wypuszczać młode, zielone trawy i pędy.Sezon na te grzyby trwa aż do maja.
Smardze są bardzo wymagające: lubią chłodny klimat a mroźne zimy wcale im nie przeszkadzają, rosną na wapiennych i raczej gliniastych ziemiach, ale również na nieużytkach, przy ścieżkach, na pogorzeliskach, często wzdłuż nie używanych linii kolejowych. Występują zarówno na równinach jak i w górach. Najlepszym podłożem są zgliszcza i pogorzeliska, gdzie można spotkać szczątki organiczne i spalone resztki. Dlatego też miejsca, gdzie można znaleźć smardze strzeżone są tajemnicą przez grzybiarzy.
Smardze są owocnikami grzyba, który żyje pod ziemią. Kiedy temperatura i wilgotność ziemi jest odpowiednia, grzyb ten wypuszcza swoje owocniki, smardze, zawierające zarodniki, które rozsiewane są przez wiatr. Dla zbieraczy smardzów jest to znaczący czynnik w poszukiwaniu grzybów – jeśli znaleziony został pojedyńczy okaz, szansę znalezienia następnych można zwiększyć idąc zgodnie z dominującym w tym terenie kierunkiem wiatru.
Występowanie: Francja (wsch. i pd.-wsch. Francja, Perigord), Turcja, Macedonia, Meksyk, Stany Zjednoczone, Kanada, Hiszpania, Maroko.
CIEKAWOSTKA:
Zbieracze smardzy są tak zafascynowani zbieraniem tych grzybów, że co roku organizują w USA specjalne festiwale i grzybobrania.
Dzieje się tak np. w stanie Michigan, gdzie co roku organizowany jest konkurs z nagrodami na np. największego smardza, najwięcej smardzy czy najlepszy przepis na smardze. Boyne City Morel Festival, w trzecin tygodniu maja jest największym w Michigan. W 19994 r. przybyło tam 17 000 zbieraczy.
GATUNKI SMARDZY
Morchella esculenta lub vulgaris – Smardz jadalny
kapelusz
owocnik od 2-8 cm, w górnej części zwężony lyb zaostrzony, powierzchnia silnie pofałdowana, przypominająca budową plaster miodu lub mózg. Barwa początkowo jest blado-szara z odcieniem brązowym i zmienia się z wiekiem na ciemniejszą aż dochodzi do ciemnego brązu
trzon
cylindryczny, biały lub kremowy, od 2-5 cm, wewnątrz pusty, podobnie jak kapelusz
występowanie
w zaroślach, w runie leśnym, od marca do maja
Gatunek bardzo ceniony i poszukiwany, może osiągnąć do 15 cm wysokości.Jadalny, trujący w stanie surowym
Morchella conica lub elata – Smardz wyniosły lub stożkowaty
kapelusz
owocnik od 5-15 cm,stożkowaty,wysoki i zaostrzony, kolor szarobrązowy czasami dochądzący do bardzo ciemnego,często prawie czarnego, pusty, dolną częścią całkowicie zrośnięty z trzonem, cała jego powierzchnia podłużnie żebrowana, z licznymi poprzeczkami, wskutek czego powstają wielokanciaste dołeczki
trzon
łamliwy, kremowocielisty lub jasnoochrowy, pusty, miąższ cienki, białawy, o słabym zapachu i łagodnym smaku
występowanie
w ogrodach, na nieużytkach, wzdłuż przydroży i nieużywanych linii kolejowych, pojawia sie podobnie jak smardz jadalny zaraz po nadejściu pierwszych ciepłych dni wiosennych i rośnie całą wiosnę
Jadalny, trujący w stanie surowym
Morchella rotunda – Smardz okrągły
kapelusz
od 2-10 cm,kształt bardziej lub mniej kulisty, czasami lekko wyostrzony ku gorze, kolor żółtawy lub ochrowy,wyżłobienia nieregularne, głębokie i obszerne,o wielokątnych dołeczkach
trzon
od 2-20 cm, nigdy nie dłuższy od kapelusza,pokryty malutkimi łuskami, nasada trzonu silnie rozdęta, kolor białawy, miąższ elikatny i bardzo smaczny, wysokiej jakości
występowanie
rozpowszechniony na obszarach klimatu umiarkowanego, rośnie pod drzewami liściastymi(pod liśćmi)jak również na łąkach, od kwietnia do czerwca
Cały może osiągnąc aż do 20 cm. Jadalny, w stanie surowym może być niebezpieczny dla zdrowia
Mitrophora semilibera lub hybrida – Mitrowka półwolna
© www.grzyby.pl
kapelusz
od 2-4 cm, dzwonkowaty lub dzwonkowato-stożkowaty,w połowie przyrośnięty do trzonu, kolor żółtobrązowy lub oliwkowobrązowy,powierzchnia żeberkowana, alweole ustawione w pionowe rzędy i rozdzielone niskimi listewkami
trzon
dłuższy od kapelusza, kolor białawy,kremowy lub żółtawy, wydrążony w środku, miąższ białawy, cienki, bez wyraźnego smaku i zapachu lub mdły.
występowanie
rzadki gatunek,rośnie w zaroślach nadrzecznych, pod drzewami liściastymi, często pod olszą lub jesionem, od marca do czerwca.
Gatunek należący do smardzowatych. Jadalny, nie jest trujący w stanie surowym.
PRZYGOTOWANIE SMARDZY
Przed przyrządzaniem smardze, należy je bardzo dokładnie oczyścić. Najlepszym sposobem jest przekrojenie owocnika na pół po to, aby usunąc wszelkie zanieczyszczenia i przede wszystkim często spotykane drobne zwierzęta, np. stonogę.następnie należy dokładnie wypłukać grzyby, unikając silnego strumienia wody.
© FRANCEP
INTERNATIONAL
PRZYRZĄDZANIE SMARDZY
Smardze mają szerokie zastosowanie ze względu na ich szczególny aromat, który nie znika po wysuszeniu grzybow.
Trudno jest określić ich słynny smak. Jest on wyjątkowy, przypominający smak orzechów i mięsa. Smardze przygotowuje sie na różne sposoby:
smażone
Aby wydobyć w pełni subtelność i charakter smardzy, należy je smażyć tylko i wyłącznie na naturalnym maśle.
gotowane
Istnieje pewna receptura gotowania smardzy: na początku należy je zamoczyć na 30 min. w zbiorniku wypełnionym w połowie wodą i odtłuszczonym (0,5%) mlekiem. Następnie gotuje się je ok. 10 min. w śmietance rozcieńczonej wodą. Z wywaru, w którym zostaje silny aromat smardzy przygotowuje się sosy lub dodaje się go do innych potraw. Przy gotowaniu smardzy należy uważać, aby ich nie ” przegotować”, ponieważ stają się łykowate.
ZASTOSOWANIE SMARDZY
Smardze nadają się wyśmienicie i przede wszystkich do sosów śmiatanowych, którym nadają fantastyczny aromat. Świetnie pasują do lekkiego sosu maderowego, podawanego do dań z mięsa drobiowego oraz cielęcego.
Dodaje sie ich również do sufletow i omletów, do dań z ryżu.
Wspaniałym daniem są również same w sobie, smażone na maśle z dodatkiem soku z cytryny i zielonej pietruszki.
Aby cały rok cieszyć się nieprzeciętnym aromatem smardzy, grzyby te są suszone lub konserwowane w oleju.
WARTO ZOBACZYĆ…
www.multimania.com/tachenon – strona francuska prezentująca różne gatunki grzybów
www.grzyby.pl – polska strona informująca kompleksowo o różnych gatunkach grzybów
www.francep.com/- francuska strona prezentująca m.in. smardze
www.aci-multimedia.net/gastronomie/terroir/morille – strona w języku francuskim, gdzie można znaleźć podstawowe informacje o smardzach
Prosimy o kontakt restauracje, które mają w karcie dania ze smardzami w celu promocyjnej publikacji przepisów.
Podobne:
- Trufle – Pyszne grzyby INFORMACJE OGÓLNE Trufle to grzyby z klasy workowców, wytwarzające charakterystyczne, podziemne owocniki. Mają kształt bulwy i otoczone są chropowatą skórką. Występują w różnych odmianach, m.in. jako trufle białe, szaro-białe, letnie,......
- la vanille – wanilia – vaynilla – mały strączek Historia rozpowszechnienia wanilii związana jest z napadem konkwistadorów hiszpańskich na Meksyk w XV wieku. Najeźdźcy odkryli i zachwycili się pysznym, aromatycznym napojem, nazywanym przez Azteków „Tlilxochitl”. Była to czekolada, w......
- Marrons – Kasztany INFORMACJE OGÓLNE Marrons – Kasztany Kasztanami żywił się człowiek prawdopodobnie przez wieki. Spożywano je na surowo, gotowane i pieczone. Z suchych kasztanów od zawsze wyrabiano mąkę, która nie służyła wyłącznie,......
