Czekolada produkowana jest ze zmielonych ziaren kakaowca (tzw. miazga kakaowa), tłuszczu kakaowego i cukru oraz różnego rodzaju dodatków, np. mleka, wanilii, orzechów, rodzynek, owoców, kawy, cynamonu, alkoholu.
Zawiera zwykle powyżej 30% tłuszczów i 30-50% cukru, w wyniku czego odznacza się dużą wartością energetyczną i odżywczą (500-600 kcal na 100 g) – używana bywa nierzadko w warunkach ekstremalnych, wymagających wielkiego wysiłku (np. w trakcie wypraw wysokogórskich czy polarnych).
Czekolada wytwarzana według najprostszej receptury jest dobrym źródłem żelaza i magnezu, a wszystkie rodzaje czekolad zawierają potas.
Dawniej serwowana głównie jako napój, produkowana jest obecnie w wielu asortymentach, m.in. w postaci popularnych tabliczek czekolady twardej i nadziewanej oraz tzw. galanterii czekoladowej (figurki, pomadki, oblewane czekoladą cukierki i praliny, itp.). W wyrobach czekolado podobnych tłuszcz kakaowy zastąpiony jest częściowo bądź całkowicie innym, odpowiednio zmodyfikowanym tłuszczem roślinnym.
„Czekolada nie tylko nie psuje zdrowia, ale wręcz je poprawia”- tak brzmi oficjalna wiadomość przekazana podczas jednej z plenarnych sesji toczącego się w Waszyngtonie dorocznego kongresu Amerykańskiego Towarzystwa Wspierania Nauki. Prof. Louis Grivetti z Uniwersytetu Kalifornijskiego w Davis sporządził listę około 100 najrozmaitszych dolegliwości, leczonych przez ostatnie kilkaset lat kakao i czekoladą. Na liście tej znalazły się między innymi: zmęczenie, apatia, wyczerpanie nerwowe, kłopoty z trawieniem, anemia, znaczny spadek wagi, słaby apetyt.
Niekiedy spontanicznie sięgamy po czekoladę. Rzeczywiście poprawia ona nastrój, wywołuje uczucie zadowolenia, rozjaśnia umysł, zwiększa przepływ energii. Tajemnica takiego działania tkwi w „czekoladowej chemii”. Czekolada zawiera wiele mikroelementów wpływających na stan psychiczny człowieka. Magnez reguluje sprawność komórek nerwowych, a cynk i selen zwiększają wydzielanie endorfin – naturalnych substancji znieczulających i osłabiających destrukcyjną rolę stresu. Warto więc zastąpić szklanką aromatycznego, pożywnego kakao codzienną kawę, która podnosi ciśnienie, a często wywołuje uczucie rozdrażnienia.
Czekolada biała i mleczna zawiera białko, będące czynnikiem wzrostu i regeneracji organizmu, wapń – ważny dla sprawności mięśni i prawidłowego funkcjonowania systemu nerwowego, enzymów i krzepliwości krwi. Czekolada naturalna (gorzka i deserowa) jest bogata w węglowodany, magnez, żelazo, niacynę. Mniejsza zawartość tłuszczu sprawia, że jest mniej kaloryczna.
Magnez – ważny składnik komórek, odgrywa znaczącą rolę w uwalnianiu energii z pożywienia.
Żelazo – niezbędne w produkcji czerwonych krwinek i rozprowadzaniu tlenu w organizmie.
Niacyna – wspomaga uwalnianie się energii zawartej w pokarmie.
Oprócz wymienionych mikroelementów czekolada zawiera pewne alkaloidy – substancje organiczne znajdujące się w roślinach, które bardzo silnie oddziałują na organizm. Najważniejszym z nich jest teobromina – pobudzająca pracę nerek, łagodny środek moczopędny.
Czekolada działa również stymulująco na ośrodkowy układ nerwowy, dając efekty podobne jak kofeina, której ilość wynosi około 2,5 mg, co stanowi 1/4 jej zawartości w filiżance kawy. Zdaniem homeopatów czekolada ma właściwości stymulujące. Jeden z eksperymentów dowiódł, że wywar z prażonego ziarna kakaowego pobudza system nerwowy, podobnie jak mocna kawa oraz przyspiesza krążenie, objawiające się szybszym pulsem. Ciekawe jest to, że wywar z nie prażonego ziarna nie wywoływał takich skutków. Na tej podstawie wysnuto wniosek, że wspomniane zmiany fizjologiczne powodują substancje aromatyczne uwalniane w trakcie prażenia.
Niektórzy lekarze uważają, że teobromina i kofeina sprawiają, że można się od czekolady uzależnić. Prawdopodobnie dzieje się tak za sprawą innej substancji zwanej fenylotylaminą.
Fenylotylamina – należy do grupy endorfin. Kiedy endorfiny przedostają się do krwiobiegu, powodują poprawę nastroju, stymulują pozytywną energię i uczucia od łagodnej szczęśliwości po euforię, stany występujące często u sportowców. Fenylotylamina znajduje się w naszym organizmie. Jej poziom w mózgu zwiększa się np. w stanie „zakochania się” i to właśnie tłumaczyłoby uczucie ekstazy podczas zjadania dobrej czekolady.
O czekoladzie można powiedzieć, że jest „roślinnym Prozakiem”, gdyż ma właściwości uspokajające i poprawia nastrój.
Flawonoidy – to ważna klasa związków chemicznych, którymi dosłownie zapchane są ziarna kakao. Związki te znajdziemy również w jabłkach, migdałach, winogronach, winie, herbacie, kukurydzy, orzeszkach ziemnych i truskawkach. Nigdzie jednak nie ma ich tyle, ile w ziarnach kakao.
Z przeprowadzonych doświadczeń wynika, że flawonoidy zawarte w czekoladzie:
- hamują proces utleniania tzw. złego cholesterolu, związku, który uznawany jest za jeden z najważniejszych sprawców miażdżycy naczyń krwionośnych,
- wpływają na produkcję prostaglandyn biorących udział w odpowiedzi organizmu na procesy zapalne,
- modyfikują syntezę tlenku azotu, intensywnie badanego czynnika regulującego skurcze mięśni i naczyń,
- pilnują, by tzw. płytki krwi nie zlepiały się ze sobą.
Mimo, że czekolada nie zawiera substancji działających jak afrodyzjaki, to jednak w reklamie czyni się niedwuznaczne aluzje do jej zmysłowości i seksualności.
W źródłach historycznych nie brak opowieści o tym aspekcie czekolady. Casanova np. uważał, że jest ona „eliksirem miłości” i pijał ją zamiast szampana. Wiara w tę moc czekolady znalazła swój wyraz w słynnym afrodyzjaku zwanym „hiszpańską muchą”, którego jednym ze składników jest właśnie czekolada. Legenda głosi, że markiz de Sade podawał swoim gościom podczas balów „hiszpańską muchę” oraz czekoladę, ku podniesieniu nastrojów.
Badania przeprowadzone przez ARISE (Stowarzyszenie Badań w Dziedzinie Nauki o Przyjemnościach) dowodzą, że rozkosze spożywania czekolady mają źródło w czysto chemicznych procesach zachodzących w układzie nerwowym. Testy laboratoryjne dowodzą, że kiedy doznajemy przyjemności, wzmacnia się układ odpornościowy organizmu. Natomiast, gdy jesteśmy nieszczęśliwi i zestresowani, układ ten działa mniej skutecznie i wówczas stajemy się bardziej podatni na infekcje różnego rodzaju.
TROCHĘ HISTORII
Czekolada towarzyszy człowiekowi prawie od zawsze. Już 1000 lat przed narodzeniem Chrystusa znali ją Majowie i Aztekowie. Jedna z legend mówi, że już Quetzalcoŕtl- jeden z azteckich bogów- przyrządzał z ziaren kakaowca doskonały napój. Wzmacniał się nim przed stworzeniem świata, napój miał bowiem właściwości energetyzujące. Znany był również jako afrodyzjak. Jak głosi legenda ów bóg nadał też nazwę czekoladzie. Pierwotnie była co prawda nazywana „cacahualt”, ale potem nadał jej nazwę „chocolatl”. Do dziś nazwa pozostała i brzmi bardzo podobnie praktycznie we wszystkich językach świata. Najdawniejsze historyczne wzmianki wspominają o orzeźwiającym napoju przyrządzanym z nasion drzewa acnalt czy chocolatl przez tubylców w Indiach Zachodnich i tropikalnych krajach Ameryki Łacińskiej. Ziarna kakaowca mieszano z mielonymi nasionami anyżu, czerwoną papryką i cynamonem. Warzono z tej mieszanki gorący, korzenny napój czekoladowy. Dopiero w latach 20 XVI wieku kakao trafiło do Europy za sprawą hiszpańskich konkwistadorów (przywiózł je najprawdopodobniej niejaki Hernŕn Cortéz w 1519 roku). Zamiast przypraw Hiszpanie dodawali do kakao cukier i esencje waniliową. Gdy Anna Austriaczka, hiszpańska księżniczka, poślubiła w 1615 roku Ludwika XIII, wprowadziła na dwór francuski zwyczaj picia czekolady. Trochę wcześniej, bo w 1606 roku czekolada trafiła do Włoch dzięki kupcowi Antonio Carletti. Wkrótce potem cała południowa Europa poznała smak czekolady, a 40 lat później pewien przedsiębiorczy Francuz otworzył w Londynie pierwszy sklep z czekoladą. W 1824 roku angielski kwakier, John Cadbury , zaczął w Birmingham produkować śniadaniowy napój pod nazwą „Cocoa Nibs”, choć dotychczas sprzedawał jedynie herbatę i kawę. W cztery lata później Holender Coenraad van Houten udoskonalił sposób pozbawiania czekolady 2/3 tłuszczu, dzięki czemu powstał suchy proszek, jakiego obecnie używamy.
OD KAKAO DO CZEKOLADY
Zasadniczym składnikiem czekolady jest ziarno kakaowe, które dojrzewa w ogromnych owocach na drzewie kakaowym. Theobroma cacao, wiecznie zielonym, rosnącym w tropikalnych lasach. Uprawa kakaowca wymaga określonych warunków klimatycznych, wysokiej temperatury i wilgoci. Drzewo osiąga wysokość jabłoni, a owocuje w trzecim roku po wysadzeniu. Rodzi owoce przynajmniej dwadzieścia lat przez cały rok. Ma połyskliwe ciemnozielone liście oraz małe różowe kwiatki. Po pięciu miesiącach od zapylenia kwiaty przeobrażają się w podłużne owoce, w kształcie olbrzymich ogórków. Są one niezwykle barwne – jasnoczerwone, zielone, szkarłatne lub żółte, zmieniają kolor w miarę dojrzewania. Dojrzałe owoce mają około 20 cm długości, a w każdym znajduje się od 20 do 80 ziaren o wielkości 2-3 cm otulonych białym miąższem.
Zebrane owoce delikatnie rozcina się nożem, tak by nie uszkodzić ich zawartości. Ziarna wyjmuje się wraz z białym miąższem i układa w kopczyki na liściach bananowych. Tak rozpoczyna się proces fermentacji alkoholowej, który trwa do sześciu dni.
Kolejny etap podsuszanie ziarna pozwala na usunięcie licznych zanieczyszczeń typu biologicznego, takich jak patyczki, liście itp. Ziarno kakaowe jest następnie czyszczone, sortowane i rozpoczyna się proces prażenia.
Prażenie ziarna kakaowego jest bardzo ważnym etapem przetwórstwa i spełnia kilka funkcji. Po pierwsze decyduje o smaku i aromacie czekolady, pogłębia także jej barwę. Prażenie wysusza również łuskę otaczającą jadalną część ziarna, dzięki czemu łatwiej można ją usunąć. Sprawą niezwykle ważną jest stopień uprażenia ziarna. Jeśli jest prażone zbyt mocno, wówczas traci naturalny smak i staje się bardziej gorzkie, natomiast niedostateczne uprażenie utrudnia usunięcie łuski i naturalnej goryczy surowca. Po prażeniu trzeba ziarno jak najszybciej ostudzić, żeby zapobiec dalszemu samoistnemu prażeniu.
Z ziarna otrzymujemy dwa podstawowe półprodukty: miazgę i tłuszcz. Na tym etapie oddzielony zostaje zarodek i łuska, a następnie w maszynie zwanej łuszczarką, poprzez kombinację sit i ssawek, część ziarna i łuski schodzi po sitach, a reszta jest odsysana. W ten sposób otrzymujemy śrutę. Ponieważ zawartość tłuszczu w śrucie wynosi 52-56% po roztarciu jest ona płynna. Rozcierania dokonuje się w młynie 8 - walcowym, zadaniem walców jest rozerwać jak najwięcej komórek, żeby uwolnić zawarty w nich tłuszcz. Efektem pracy młynów jest otrzymanie miazgi, czyli półproduktu do produkcji czekolady, z którego wyciągany jest tłuszcz. Otrzymany produkt o zawartości do 10% tłuszczu nazywamy kuchem kakaowym. Jest on wykorzystywany jako kakao przemysłowe do produkcji np. lodów i pieczywa. Z kuchu powstaje również proszek kakaowy.
Po otrzymaniu półproduktów, czyli miazgi i tłuszczu rozpoczyna się proces produkcyjny czekolady.
W pierwszym etapie miazga jest łączona z 19-20 % tłuszczu, aby w efekcie otrzymać produkt o zawartości tłuszczu na poziomie 30 %. Następnie dodawane jest mleko w proszku, specjalnie zagniatany cukier kryształ. Z mlekiem w proszku trafia do produktu 0,4 - 0,6 % wody a jej poziom jest bardzo ważnym czynnikiem, gdyż za duża jej zawartość uniemożliwia uformowanie czekolady.
Kolejnym etapem jest walcowanie. Masa czekoladowa jest przepuszczana przez pięć walców, z których każdy kolejny obraca się szybciej niż poprzedni. Masa wchodzi pod pierwsze dwa walce jako cienka warstewka, która popychana jest szczelinami między kolejną parę walców. Kiedy masa dostaje się pod piąty walec, ma już grubość opłatka.
Trzecim etapem produkcji jest konszowanie. Nazwa ta pochodzi od hiszpańskiego słowa concha "muszla", ponieważ maszyna wykonująca tę czynność przypomina ogromną muszlę. Konszowanie polega na mieszaniu płynnej czekolady przez 7 dni, co wzmacnia jej efekty smakowe i zapachowe oraz powoduje, że czekolada nabiera łagodności, traci nadmierną goryczkę i staje się gładka jak aksamit.
Tak przygotowana masa czekoladowa jest przechowywana w zbiornikach magazynowych,gdzie jest nieustannie mieszana i podgrzewana tak, by nie nas nastąpił proces jej rozwarstwienia.
Ostatnim etapem produkcji czekolady przed formowaniem w tabliczki jest proces temperowania. Masa czekoladowa przelewana jest do specjalnych zbiorników, gdzie się ją miesza i odpowiednio schładza. Jest to bardzo skomplikowany proces, ponieważ masło kakaowe składa się z kilku rodzajów tłuszczu, z których każdy ma inną temperaturę topnienia i twardnienia. Jeśli masa czekoladowa jest schładzana zbyt wolno, cześć tłuszczów pozostanie w stanie płynnym i odzieli się od masy tworząc na twardej już powierzchni czekolady nalot. Temperatura temperowania waha się pomiędzy 29-31 stopni. Po temperowaniu masa jest nalewana do form i w nich zastyga. Temperatura formy jest o jeden stopień Celsjusza wyższa od temperatury masy.
Zastyganie odbywa się w chłodni, w temperaturze 8-10 stopni Celsjusza. Proces ten nazywa się formowaniem. Ostatni etap to wyjęcie gotowych tabliczek czekolady z form i opakowanie ich w folię i w etykietę.
Czekolada najwyższej jakości powinna być jednolita, czyli bez pęcherzyków w przełomie, a także wydawać charakterystyczny odgłos -”strzelić” przy przełamywaniu. Powierzchnia najlepszej czekolady ma połysk.
ILE CZEKOLADY ZJADAMY
Popularność czekolady na całym świecie jest naprawdę olbrzymia. Uwielbiają ją dzieci i dorośli. Jej spożycie stale rośnie. Pod koniec lat 80 spożywaliśmy ok. 2 kg czekolady w ciągu roku. W 2000 już 3,96!!! To i tak mało w porównaniu z Niemcami, którzy jedzą 10 kg czekolady rocznie, Austriakami i Belgami (9,8 kg) czy Duńczykami (8,3 kg). Czekolada zyskała sobie wielu amatorów wśród sławnych osób. Jej pokusom nie oparł się nawet Voltaire, a Mozart, Czajkowski i Goethe to tylko niektórzy jej zwolennicy.
A słodki film, czekolada znacie ?
Podobne:
- Afrodyzjaki – Walentynki 2008 – zakochani, do kuchni! Przez żołądek do serca… Już wkrótce wszyscy mężczyźni, którzy potrafią gotować lub przynajmniej znają się na kuchni, będą mieli okazję pokazać swoją wyższość nad pozostałymi – przytłaczającą większością męskiej populacji.......
- KAWIOR – SYMBOL LUKSUSU Miseczka kawioru, maleńkie kawałeczki pieczywa, srebrne łyżeczki do nakładania tego specjału i obowiązkowo kryształowy kieliszek z rozkosznie musującym szampanem… Do tego niezbędny jest rosyjski książę (w wersji bardziej nowoczesnej: potentat......
- Nowy katalog zapachów FM Group Prawdziwa rewolucja w FM Group Polska! Całkowicie zmieniła się gama zapachowa – co prawda, niektóre, stare pozostały, ale doszło parę nowych pozycji, na miejsce tych, które zostały wycofane ze sprzedaży.......
